了解到低溫有利于蔬菜的貯藏;低溫處理可以保持新鮮蔬菜的品質及延長蔬菜的貯藏期。但是，不同的蔬菜對低溫要求是不同的。例如青番茄、四季豆、冬瓜、黃瓜等，在接近00C的低溫過程中，常常因不能進行正常的代謝活動而發生病害，對這種情況稱作低溫傷害，俗稱‘冷害”。
冷害和凍結不同，最明顯的區別在于“結冰”。凍結是蔬菜在0℃以下時細胞的間隙形成冰晶，蔬菜細胞壁被破壞。但蔬菜凍結后最主要的影響并不是細胞壁的破壞，而是‘結冰”造成原生質的脫水。脫水過程能引起酸和某些礦質離子濃度增大，造成對原生質的損害。‘冷害”并不引起‘結冰”。蔬菜遭受冷害以后常常表現為凹陷斑點，局部組織壞死，呈水浸狀。綠熟的番茄遭受冷害后不能后熟變色，長期保持綠色，最后表面產生斑點而腐爛。冬瓜遭冷害后表面呈黑色小斑點，隨著冷害的加劇，黑斑點密集，連片，最后腐爛。馬鈴薯遭受冷害后產生令人不愉決的甜味。不同灼蔬菜遭受冷害后表現并不相同，冷害發生過程有的較緩，有的反應較快。當蔬菜遭受冷害后往往整個庫房的蔬菜都遭受損失，所以在蔬菜貯藏中，必須健全科學的溫度管理制度。
蔬菜遭受冷害后生理上常有一系列的反應，蔬菜貯藏中常以測定組織的滲透性、蔬菜的呼吸反應和某些可溶性物質的變化，來幫助判定是否遭受冷害。例如用DDS電導儀來側定黃瓜的電導率，以滲透率突然增大判斷黃瓜遭受冷害的程度，測定綠熟番茄在不同溫度下的呼吸強度，判斷是否存在著呼吸異常來確定是否遭受冷害等等。 |
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