鑒于我國(guó)的國(guó)情，低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施。冷庫(kù)冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮最為重要的手段。冷庫(kù)冷藏是肉品保管在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到冷庫(kù)因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿(mǎn)足是不可能的細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：1冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降;2如包裝不良，外表水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象;3凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。
加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且冷庫(kù)加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必需配合其他保藏方法使用。
而是指微生物可以利用的水分，微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分活性(AW大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.冷庫(kù)85基質(zhì)中，冷庫(kù)水分活性并不是食品中全部水 分含量。肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門(mén)氏菌為0.92一般細(xì)菌為0.90金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道，肉制品內(nèi)部及外表可分離出45種青霉菌，低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才干生長(zhǎng)，最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 |
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