中國冷鏈物流網認為冷藏貨物是在低于常溫但不低于物品凍結溫度條件下，實施對冷凍冷藏類貨物保持貨物所需的低溫或恒溫溫度環境，目的是保持貨物原有的品質，減少貨物損耗的的一種保藏措施。冷藏的溫度一般控制在0°C-5°C進行保存。
防止冷藏貨物，即易腐食品容易腐爛變質的方法稱為防腐法。
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現將各種防腐法簡單介紹如下。
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.干制
將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘干，并覆以由燃燒所產生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細胞內的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物并未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。
中國冷鏈物流網在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成分，甚至于在防腐處理過程中產生不利于身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。
來源：中國冷鏈物流網 |
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