今天中國冷鏈物流網(wǎng)和大家來探討哪些貨物需要冷藏冷凍，目的是保持貨物的質(zhì)量，延長貨物的貨架期。以下是需冷藏冷凍的貨物：
一、凍畜禽肉類
畜禽肉類儀器主要包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝肉等，其主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等，由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織組成。
畜禽經(jīng)屠宰后即成為無生命體，對外界的微生物侵害失去抗御能力，同時進行一系列的降解等生化反應，出現(xiàn)僵直、軟化成熟、自溶和酸敗等四個階段。其中自溶階段始于成熟后期，是質(zhì)量開始下降的階段。特點是蛋白質(zhì)和氨基酸分解、腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。肉類的貯藏即盡量推遲進入自溶階段。
冷凍貯藏是一種古老的、傳統(tǒng)的保存易腐敗貨物的方法。貨物由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、仰制微生物生長繁殖，使貨物處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費。
通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，如附表1所示。在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。客戶一船要求貨物在運輸期間溫度保持在-18℃以下。
1、凍畜肉
畜肉類一般按客戶要求或進口國習慣進行分割，再用水密的復合材料包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標簽。在冷凍過程中應避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。各種畜肉的推薦設定值見附表2。
2、凍禽類
禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類應使用氣密的復合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。各種禽肉的推薦設定值見附表2。
二、凍魚和水產(chǎn)品
魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。
魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。
魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間；多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。在凍藏和運輸期間應使用盡可能低的溫度，并應避免任何溫度波動。各種魚和水產(chǎn)品的推薦設定值見附表2。
包裝和操作方法對凍藏期也有影響，應避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗，裝、拆箱作業(yè)應快速進行，避免溫度波動影響質(zhì)量。
“鍍冰衣”魚和水產(chǎn)品，即在魚和水產(chǎn)品表面覆蓋上一層薄冰，可避免水份散失保證質(zhì)量。經(jīng)“鍍冰衣”的魚和水產(chǎn)品的總重量會增加，托運人應特別注意貨物的總重量，禁止超過冷箱的安全載重量。
三、凍水果和蔬菜
水果和蔬菜是人類必需的副食品，其營養(yǎng)價值因品種、生長、成熟、貯藏條件等的不同而有較大的差異，主要含有水份、糖類、有機酸、酶、纖維素、色素和維生素等。水果和蔬菜采摘后，果實組織中仍進行著活躍的新陳代謝過程，在很大程度上是母體發(fā)生過程的繼續(xù)，未成熟的可繼續(xù)成熟，已成熟的可發(fā)展至老化腐爛的最后階段。多數(shù)水果和蔬菜以過凍結(jié)和凍藏后將失去生命的正常新陳代謝過程，由有生命體變?yōu)闊o生命體。
凍水果和蔬菜有大批量散裝到為零售而小包裝的多種運輸形式。應特別注意貨物的特殊要求以免造成貨損。一般規(guī)律是凍藏溫度越低，貨物品保持越好。
1、凍蔬菜
冷凍蔬菜在凍結(jié)前通常用熱水或蒸氣燙洗，以殺滅大量的細菌和減緩酶的作用。用水密的復合材料包裝，且貯藏在低于-18℃的溫度，在沒有溫度升高波動的情況下能延長蔬菜的凍藏期。
2、凍水果
凍凍水果通常不用燙洗，而采用糖處理或酸處理。因此，選擇適當成熟度和高質(zhì)量的水果進行冷凍處理非常重要，因為再好的包裝和低溫也不能避免低水平的酶化作用。
四、冰淇淋
冰淇淋是人們用于清涼解暑、充饑解渴的營養(yǎng)價值很高的食品，含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。
生產(chǎn)中的低溫滅菌操作、清潔的運輸、適當?shù)臏囟仍O置和完整的包裝，保證冰淇淋在市場上是最安全的食品之一。
冰淇淋組織細膩是感官評價的一個重要標準，它主要取決于其冰晶的尺度、形狀及分布。冰晶越小，分布越均勻，口感越好。除加工外，在凍藏過程中低溫的控制冰晶尺度、保證質(zhì)量的有效方法。
冰淇淋包裝材料有涂蠟紙、紙箱和塑料桶等。外包裝對避免冰淇淋損壞和熱襲起重要的保護作用。冰淇淋通常使用20英尺的冷箱運輸，溫度應設置在低于-25℃，并應避免任何溫度波動。冰淇淋的推薦設定值見附表2。
五、奶制品
冷凍奶油通常是大宗貨物。習慣做法是將奶油裝在紙箱內(nèi)，紙箱裝在貨盤上，然后再裝入冷箱內(nèi)運輸。
雖然有些奶制品可在較暖的溫度下運輸，但實際溫度一般設置在低于-14℃或更低，因為大部分奶油在低于-8℃溫度下沒有微生物損壞，并且保持良好的質(zhì)量。
可長期貯存的硬奶酪通常在1℃~7℃溫度下運輸，這取決于奶酪的種類、包裝、運輸距離和為加工或零售的用途。其他奶酪通常用冷箱在0℃~13℃溫度下運輸。 |
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