|
三、分類食品的冷藏和冷凍處理
l、新鮮果蔬的冷藏和冷凍處理
(1)呼吸蒸發作用植物性蔬菜和水果收獲后，仍是活動的生物體。這一點在保藏上十分重要，而且是造成果蔬難以保藏的原因。由于是生物體，在收獲后進行的呼吸作用、蒸發擴散作用會降低品質。同時，保藏中的呼吸熱也易使品溫升高，繁殖腐敗菌。為了抑制這些不良作用而保持鮮度，可以保藏在細胞沒有死亡的不凍結低溫下，一般0℃左右。蔬菜中，葉菜類比根萊類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持。由于呼吸作用和溫度有密切關系，因此低溫可以起到抑制效果。在呼吸作用下產生的能量由于作為熱能而放出，故大量低溫保藏時必須注意品溫的升高。為此，在冷藏前有必要預先冷藏，稱為預冷。預冷有空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法等，是新鮮果蔬保鮮不可缺少的處理。
如果從果蔬表面進行蒸發擴散作用，則葉菜類枯萎、水果硬度減小而變柔軟，自然消耗使鮮度降低。此蒸發擴散作用，由于受到濕度和溫度的影響，故在低溫、高濕度下有抑制的作用。但是提高濕度后，則要注意微生物的旺盛繁殖。
(2)低溫抑制由于低溫下呼吸、蒸發擴散作用被抑制，因而鮮度容易保持。但熱帶和亞熱帶產的果蔬則不行，它們依種類和品種的不同受到生理的限制而有特殊變化。
例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即變褐(或黑)，黃瓜在5℃約第3天發生疙瘩黑變、頂端黃色化、病害等。這類產物由最適低溫可分兩類：一種在7～10℃以上，另一種在7～10℃以下。而這種溫度以下的果蔬只要不凍結，則鮮度多能很好保持。
(3)CA貯藏——控制空氣的貯藏依品種的不同而異。例如，蘋果僅冷藏就可以貯藏相當長時間，如果調整溫度、濕度且控制一定的密閉大氣組成，則可以更長時間地保持鮮度。一般的空氣組成約為：氧氣21％，氮氣79％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧氣均調整在約3％組成的冷藏稱為CA貯藏。呼吸時，消耗氧氣，產生二氧化碳而降低氧濃度，提高了二氧化碳濃度。在不影響品質的情況下，應極力抑制呼吸作用才可長期保鮮。然而，之所以能保持鮮度的機理，尚未完全弄清楚。
(4)新鮮果蔬的凍結新鮮果蔬由于凍結而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經處理就凍結保藏，數周內即產生異臭的風味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質下降，有必要用熱水和蒸汽進行熱燙處理將酶失活。
水果類由于風味易發生變化，故不用熱燙。通常采用糖液浸漬、涂布砂糖等來防止氧化，同時增加風味。天然果汁為保持新鮮水果的風味，最適宜凍結保藏。在整個制造過程中，應盡可能地避免加熱。凍結保藏的果汁和新鮮榨出的果汁具有同樣的風味，是可供食用的優質產品。新鮮果蔬一般均由柔軟細胞組成。若把這類組織細胞凍結，即使解凍也不能恢復到原來狀態，食感也完全不同，不宜再作為新鮮果蔬。
2、魚類的冷藏和冷凍處理
(1)死后變化魚捕獲或屠宰后，和植物體不同的是會發生動物體特有的死后變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶系統開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸，pH降低。然后，pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷酸腺苷被分解減少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收縮，則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮，彈性和拉伸減少。魚捕獲之際，在網中若被悶死，則糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡，此時不引起僵硬直接發生腐敗。第三步，不久僵硬結束，恢復所謂解硬的原來硬度。第四步，肌肉中的酶發生自身消化，增加可溶性物質，軟化組織。最后，自身消化使可溶性物質增多，若粘附侵入的細菌就會旺盛地繁瑣，進行分解產物積累，不久就腐敗。
(2)冷藏為了防止腐敗，保持鮮度，魚捕獲后必須立即充分冷卻，低溫保藏。在低溫下僵直緩慢且維持時間也長。冷藏有撒上碎冰冷卻的填冰法，投入到冰水中的冷卻冰水法，各有特點。一般不能用冷藏來長期保藏魚類。
(3)冷凍法為了凍結，從品質要求來看需要進行急速凍結。凍結的方法大致有鹽水浸漬法(浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結)、接觸法(在-40～-25℃的低溫板上凍結)、半鼓風法(把-40～-35℃的冷風，以3～5m／s的風速送入凍結)。凍結了的魚體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護魚面，可輕微地在水中浸一下或灑水，以在魚體表面產生冰膜，稱為“上光”。凍結魚的凍藏溫度越低越好，尤其長時間保藏時，但考慮到經濟困素，一般以-20℃為宜。
3、肉食的冷藏和冷凍處理
屠宰后的畜肉品溫為38～41℃，雞肉為42℃以上，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則由于死后僵硬而產生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質變性，且自身消化組織，異常軟化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。
為此，屠宰、放血、分半后得到的軀體(除去不可食部分的帶骨肉)水洗后，應盡早地冷卻到0℃左右。以豬肉為例，如要在24h內冷卻到1～2℃，需在一3℃、濕度90％～95％、風速0.2m／s的冷庫內貯存。在此條件冷卻下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘結性也好，保持明顯的鮮紅色，死后僵硬也因低溫而延緩，且延續時間長，故鮮度保持時間也長。
充分冷卻的肉食在1～2℃、濕度85％～90％、風速0.5m／8的冷藏庫內冷藏，牛肉可保持約1個月，豬肉約3周，嫩雞僅為1周。在冷藏過程中，牛肉能通過“成熟”來提高食品價值。在成熟過程中，將進行自身消化，從而可溶性成分增多，鮮味增加，組織也軟化了。在l～2℃、濕度85％～90％、風速0.5m／s的冷藏條件下，這種“成熟”約需3周時間(低溫成熟).若把品溫提高到15～18＇C則可縮短至1／3～1／4d(高溫成熟)。實際上，懸掛在3～4＇C、濕度80％的冷藏庫中，新鮮牛肉需10～15d、豬肉7d，方能緩慢“成熱”。
畜肉由于比魚類組織堅韌，因此在冷藏過程中變化并不大。冷凍了的肉類加上“上光，”冷藏，如在－30℃下凍結，－30～－20℃、濕度，90％～95％下貯藏，牛肉保藏期可達l～6個月，豬肉為1年。
頁次:3/3 首頁 上一頁 下一頁 尾頁 Go: |
返回頂部