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不同蔬菜品種的真空冷卻保鮮效果

2013-1-31 中國冷鏈物流網（www.m.kk7885.com）

   不同蔬菜品種其表體比和品質生理特性不同，真空冷卻的保鮮效果也有很大不同。
    (1)葉菜類、豆類對于卷心萊、白菜、生菜等內部含有許多空氣的蔬菜.采用強制通風冷卻時，不但時間長.且它們的中心很難冷卻，而真空冷卻效果就非常明顯。對菠萊、韭菜等過分真空抽氣之后，其表皮會有損傷，應多加注意;真空冷卻處理大蔥可有效抑制它的黃化、腐爛、葉伸長等現象。四季豆過度的抽真空會導致揭色化的現象。
   （2）根菜類因果實較厚.真空冷卻效果比菜葉類差.但處理后在傷口上生成軟木層及外層形成萎凋層而限制了燕發(fā)，有一定保鮮效果。對胡蘿卜、蘿卜、蘆筍等品種，加大真空排氣速率、延長真空保持時間.冷卻保鮮效果可以提高。
    (3)果菜類   由于表體比較小，真空冷卻效果與根菜類類似。但通過加濕、周期控制（反復地抽真空和維持真空)，也可提高冷卻保鮮效果。但過分抽真空也會使茄子的表面失去光澤。
    (4)谷物類甜玉米真空冷卻速率很快，保鮮效果較好。
    3.噴霧加溫真空冷卻保鮮效果
    采用噴霧加濕可彌補蔬菜表體比小的缺陷，有效控制根菜和果菜類真空冷卻的水分損失，提高真空冷卻保鮮效果。為一些表體比小的蔬菜的噴霧加濕真空冷卻效果。
4.熟翻調理食品專用型真空冷卻機
    本機型適用于經高溫加工的熟制食品的快速冷卻。熟制調理食品采用快速冷卻工藝可提高產品的風味品質和安全性;目前已在肉類、水產、點心、鹵菜、熟食、面條、盒飯等燕煮食品、油炸食品、烘焙食品等產品研究開發(fā)應用。

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