１．魚類：新鮮魚魚鱗完整并緊貼魚體，不易脫落，粘液透明無異味，眼球飽滿透明，鰓蓋閉合，色鮮紅。肌肉結實、并有彈性，手指壓按肌肉不凹陷，手持魚體時尾不垂，肛門緊閉。魚離開水域，其體表分泌出一層粘液，魚死后在細菌的作用下首先分解這層粘液而產生臭味，然后逐漸深入體內繼續分解各組織，致使魚鱗脫落，由于眼周圍組織分解，眼球下陷、混沌無光；鰓由鮮紅色變為暗褐色，并有臭味；腸內微生物大量生長繁殖產氣，致使腹部膨脹，肛管自肛門突出，腐敗程度嚴重時，魚肉碎裂，魚骨脫離。
２．蝦：從外形上有新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的蝦，頭尾容易脫落，不能保持其原有的彎曲度。從色澤上看新鮮蝦皮殼發亮，呈青綠色或青白色。不新鮮的蝦皮殼發暗，由灰色變為紅色或灰紫色。在肉質上，新鮮的蝦肉堅實、細嫩，不新鮮時肉質松軟。
３．蟹：以活的為好，如已死便不宜食用。新鮮的蟹腿肉堅實、肥壯，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能夠很快翻轉過來。外殼呈青色，泛亮，腹部發白，“團臍”有蟹黃、肉策鮮嫩。不新鮮蟹腿肉空松、瘦小，行動不活潑，分量較輕，背殼呈暗紅色，肉質松軟、味不鮮美。
為什么有的魚或肉夜里會發光？
１９８５年某市的一個家庭，從市場上買回來兩條河魚，去除內臟后，因來不及烹調，就放在盆里，晚上回來，在黑暗中忽然看見魚體發出淡藍色的光，不知是什么原因？魚還能不能食用？
魚為什么夜里會發光呢？原來根據魚的新鮮程度，在魚體上可存有不同類型的細菌，最常見的有假單胞菌、黃色桿菌、產堿桿菌、白色弧菌、氣單胞桿菌等，這些細菌在適宜的溫度下，可以在魚體表面大量繁殖，其中一些可以產生黃綠色或藍色的熒光。所謂熒光，就是經日光照射后，在暗處可以發光的物質。有些菌還可產生磷光，在暗處可以自己發光，俗稱“鬼火”就是磷光。所以魚體的發光與這些細菌的生長繁殖有關，正常的情況下也可以產生，并不是什么放射性物質引起的。發光的魚能否食用？這決定于細菌的污染范圍和魚的新鮮程度，如果魚由于細菌的大量繁殖，已明顯發生腐敗和變質，則不應再食用；如果魚體未見明顯變質，則仍可食用。但要注意洗干凈后，煮透才能食用。
除魚外，肉也可能有這種發光現象，都是由于一些能產生熒光的細菌所引起的。這些細菌屬于非致病菌，一般不引起人的疾病，而只使動物組織產生腐敗和變質，故這些菌稱為腐敗菌。 |
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