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海鮮水產品是當前市場上重要的副食品是人類攝取蛋白質等營養(yǎng)物質的重要來源，目前供人們食用的海鮮水產品有加工制品和鮮活品等形式。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對海鮮水產品的質量的要求也越來越高，尤其是對鮮活的海鮮海水產品的需求越來越多。同時隨著水產養(yǎng)殖業(yè)的日益發(fā)展，海淡水養(yǎng)殖生產都正在向工廠化、集約化和專業(yè)化發(fā)展，海洋捕撈也趨向機械化，海鮮的品種、數量越來越多，檔次也逐漸提高。但要把鮮活海產品運到內地，供應各城市的海鮮酒家，其路程很長。因此，搞好活體運輸使人們能吃到鮮活的海鮮水產品，是時代的要求。
多年來，水產品一直以冷存、冷凍方式儲存運銷，加工處理不妥，損失、浪費很大。近幾年，推廣以鮮活形式運銷海產品后，經濟效益大為提高。這是因為鮮活的海鮮水產品味道好，銷路好，價格比冷存、冷凍品高得多。雖然活體運輸成本較高，但可省去冷存、冷凍費用，且能優(yōu)質高價，因此經營鮮活海鮮水產品獲利更多。隨著社會經濟的發(fā)展，人們對活魚活蝦的需要量正迅速增加，他們寧愿多出錢吃活的魚蝦，而不愿意吃冷凍的海鮮，越來越多的酒店、餐館為顧客提供活的海鮮水產品，特別是高檔的龍蝦、鮑魚、石斑魚等。可見活體運輸是水產品銷售上重要環(huán)節(jié)之一。其最重要的工作是在運輸過程中避免海鮮水產品死亡和由于不良環(huán)境引起魚體衰弱而造成的損失。
影響活海鮮水產品市場發(fā)展的主要因素是許多經營者缺乏有關捕撈后和運輸到酒店之前的海鮮存養(yǎng)的科學知識。　
活體運輸中的關鍵因素　
在進行活體運輸之前，首先要認識到運輸的對象在運輸中所處的環(huán)境與原來生活環(huán)境有所不同。由于環(huán)境的顯著差異，會使活體的生理狀況發(fā)生變化，嚴重者會威脅活體的生存，直接影響運輸成活率。下面我們來分析在活水產品運輸過程中，影響活體生理狀況變化的主要因素：氧氣，溫度，二氧化碳，氨氮等。　　
1．氧氣　
氧氣不足會使海鮮水產品在運輸過程中無法正常呼吸，若嚴重缺氧，還會造成其窒息死亡，從而影響成活率。一般運輸時，水中溶解氧應保持在5mg/L以上。為此，運輸時要保證供應氧氣。供氧的方法有以下幾種：
A在運輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。
B對運輸器進行適度的振蕩，使水時有波動，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。要注意運輸器不能搖動過猛，以免傷害魚體。
C在運輸器內水面上設置一些網狀板，使之不斷慢速回轉，以增加水的振蕩。　
D在運輸過程中要安裝增氧機或充氣機，可隨時進行增氧。　
2．溫度　
魚類等是變溫動物，體溫隨所處水溫的變化而變化。各種水產品都有自己的適溫范圍，超出適溫范圍就容易死亡。在運輸過程中一定要控制好水溫。溫度高，生物體的代謝率與耗氧量以及由此而產生的二氧化碳與氨含量也高；同時溶解氧降低，使生物體內血液和氧的親和力也減弱了。所以在換水、加新水或加冰時，要防止溫度急劇突變。水溫突變，魚體內部機能不能立即調節(jié)至適應此變化，魚易患病。夏季氣溫太高，可在水面放些碎冰，使其漸漸融化，可降低水溫。冬季水溫太低，要采取防凍措施。水溫的變化，一般以溫差不超過5℃為宜。　
3．二氧化碳
魚類在水中呼吸會排出二氧化碳，使水中的一氧化碳濃度增加，經測定證實，二氧化碳對魚的危害濃度為60-100mg/L，此時即使水中溶解氧處于飽和狀態(tài)，魚類仍不能正常呼吸，會窒息死亡。一般運輸期間，水槽中所含的二氧化碳濃度為20×10-6-30×10-6 。如果二氧化碳的濃度超過此范圍，應往水中充氣，排除二氧化碳，并增加水中的溶解氧，保持魚體正常的生活環(huán)境。
4．氨氮
由于魚、蝦等排出的糞便、殘餌、污物及細菌的作用水中氨氮含量不斷增加，當水中的氨氮積累到一定濃度，會減弱魚、蝦等的吸氧能力，妨礙活體的正常呼吸。氨對魚體危害大，一般濃度超過0.012×10-6 時魚就有致命的危險。通常是水溫升高時，魚類的排氨增加，且小魚的排氨量較大魚多。所以運輸時要大量補充氧，以免魚中途中毒致死，造成損失。　
5．生物體的滲透壓
魚、蝦等的體表有分泌粘液或鱗片，可以保持體內滲透壓平衡。在運輸過程中，由于運輸器材的振動，魚、蝦等的體表常會因受到水箱或網箱等器具的機械碰傷，導致鱗片和粘液脫落，表皮擦破，使體內滲透壓失去平衡，降低了魚對疾病的抵抗力。所以應當盡量減少或避免魚體表面的損傷，以保持正常的滲透壓。
6．生物體的體質　
在運輸之前，若魚、蝦等生物體體質健壯，對不良環(huán)境的適應能力強，運輸的成活率就高。當海鮮水產品被捕捉放入運輸器材中時，因對新環(huán)境不適應或受到驚嚇，定會亂游動并激烈掙扎，這樣肌肉會收縮。此時如果沒有足夠的充氧血來補充，將會產生大量的乳酸積集在肌肉血管中，血液的PH值降低，因酸性血液對氧的利用率較低，魚、蝦等在24小時內不易恢復正常，其恢復的快慢主要取決于生物體的種類和體質，所以在運輸前一定要挑選健壯個體，以保證成活率
7．防止細菌的繁殖
海鮮水產品在運輸過程中若處于不適的環(huán)境時，會大量分泌粘液和排泄物，這些分泌物會成為細菌的培養(yǎng)劑，使病菌大量迅速繁殖。一方面病菌會使海鮮染上病害；另一方面，病菌的生長要耗氧，降低了水中溶解氧的含量，易使海鮮因缺氧而死亡。
此外，在運輸過程中，若魚的消化道留有殘余食物，細菌也會隨著進入腸、胃中大量繁殖，加上在運輸時魚體本身體力較弱，更易感染疾病，為提高運輸的成活率，海鮮在運輸前的暫養(yǎng)中，要先行“消肚”，排出糞便，從而避免或減輕運輸途中水的污染和惡化，提高海鮮的成活率。

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