水產品具有低脂肪、高蛋白的特點,是合理膳食結構中不可缺少的重要組分。魚、蝦、蟹等水產品肉質鮮美,風味獨特,常有“河鮮”、“海鮮”之美稱,深受廣大消費者的青睞。目前,國內外市場對活魚的需求量與日俱增,如香港人均年消費水產品40 kg ,其中90 %是活鮮品,日本進口活魚量每年都以5 % 的速度增長 。中國幅員遼闊,南北海岸線長,尤其是在遠離海岸線的內地,城鄉居民吃活海鮮更難。這也使得同一種魚在不同地區產生了較大的價格差異。因此,如何實現南魚北運、北魚南調、東西互運等,確保水產品的鮮活運輸,已成為人們關注的焦點。影響水產品運輸效率和存活率的因素眾多,其中主要有水質、溫度、水產品的自身條件和監控措施等。筆者主要對國內外鮮活水產品的運輸方法進行總結,其中涉及到水產品運輸的現狀、影響運輸效率的主要因素、主要的運輸方法及亟待解決的問題等,以期為鮮活水產品運輸的發展和研究提供參考。
1 活魚運輸的主要影響因素
1. 1 溫度 每種水產動物均有其生存的溫度可適范圍。通常在可適范圍內,水產動物的新陳代謝強度及耗氧率隨水溫的降低而減弱。控制水溫的主要目的是避免夏季高溫引起魚、蝦突發性死亡;其次,降低水溫可減少魚、蝦在運輸過程中的活動量,減弱新陳代謝,減少氨氮和CO2 的排放,一定程度上保證了水質;同時可減輕魚、蝦相互碰撞、撕咬所造成的魚體損傷,保證水產品活體質量[2] 。由于大多數水產品對溫度較敏感,環境驟變會導致其生病甚至死亡,因此在運輸中,應選擇梯度降溫,降溫速度不大于3 ℃/ h。在運輸達目的地后,應該將目的地水箱中的水和運載水逐漸混合,待所運輸水產品適應溫度等環境后,再移入新的水箱。
1. 2 水質 水中溶解氧一定程度上取決于水溫,所以應在活魚可適溫度范圍內,盡量降低水溫,以提高溶氧。當水體溶氧充足時,既可減少水產品因疲累、缺氧等引起的死亡,同時大大降低水體氨氮等還原性物質的含量。水產品呼吸的產物是CO2 ,它與水反應生成弱酸,而降低水體pH值。通常活魚可接受的pH 值范圍是6. 5～9. 0。高濃度的CO2 會阻礙水產品血液中氧氣的攝取,所以運輸中,維持合理的CO2 濃度很重要。運輸過程中,水產品的新陳代謝等會生成有毒有害的氨氮。氨氮包括離子氨(NH4+2N) 和非離子氨(NH32N) ,其中非離子氨毒性較強,在0. 02 mg/ L 時,即可產生較強毒性。關于離子氨是否也產生毒性亦有爭議。有研究認為,離子氨是非離子氨毒性的1/ 10 或更小。非離子氨氮的濃度在很大程度上取決于水溫和pH 值,其在總氨氮中所占比例隨溫度和pH值的升高而增大。
1. 3 水產品的自身條件 以魚類為例,魚類的健康程度、運輸前其所處的環境及魚類對運輸環境的忍受力等因素,對于成活率至關重要。另外,在運載前兩天應停止投餌;在裝載時,要挑選健康魚,并防止魚在裝載過程中受傷。
1. 4 監控措施 目前,國內活魚運輸設備中缺少監控設施,人們只是憑感覺和經驗來運輸,而每次造成魚死亡的機理尚不太明了。運輸過程中,如果能及時監測水中的溶解氧、溫度和pH值等指標,就能及時采取各種措施,完善運輸環境,從而提高運輸效率。盧俊杰等研究表明,帶單片機自動監控系統的海水活魚運輸裝置的研制具有制冷保溫、增氧、殺菌、水質循環凈化和供電等功能, 解決了鮮活水產品物流配送技術的關鍵, 使活魚運輸過程中有溶解氧、溫度等直觀參考的數據,同時解放了勞動力。如今,更多的研究者正密切關注長途運輸過程中的實時監控環節。 |
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