水產品加工(fish processing)的定義：使新鮮水產品成為便于貯藏、用途更廣、價值更高的食品和綜合利用產品的生產過程。
我國是世界上從事水產養殖歷史最悠久的國家之一，養殖經驗豐富，養殖技術普及。改革開放以來，我國漁業調整了發展重點，確立了以“養”為主的發展方針，水產養殖業得到了快速發展，產業布局發生了重大變化。
我國是世界上最大的水產養殖生產國，水產品產量一直保持持續增長。據《2013-2017年中國水產品加工行業產銷需求與投資預測分析報告》[1]統計數據顯示2011年，我國水產品總產量達到5611萬噸。農業部提出，2012年，我國將繼續加強安全監管，確保水產品質量安全，確保水產品總量達到5800萬噸以上，漁民人均純收入增幅達到8%以上，同時確保水產品產地合格率在98%以上。
由于傳統捕撈漁業已達到最大產量水平，發展水產養殖成為填補水產品供需缺口的重要途徑。與此同時，發展水產品加工也是延續我國漁業發展的重要發展方向。
水產品加工包括以魚、蝦、蟹、貝、藻等的可食用部分制成冷凍品、腌制品、干制品、罐頭制品和熟食品等的食品加工業和以食用價值較低或不能食用的水產動植物以及食品加工的廢棄物等為原料，加工成魚粉、魚油、魚肝油、水解蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質等的非食品加工業。
水產加工和綜合利用的發展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區大量的剩余勞動力，并且帶動了一批相關行業如加工機械、包裝材料和調味品等的發展，具有明顯的經濟效益和社會效益。
我國水產加工業經過20余年的發展，其加工體系已基本形成，一個包括漁業制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、腌熏品、魚粉、藻類食品、醫藥化工和保健品等產品系列的加工體系已經形成。在我國沿海地區，水產加工業處于較發達階段。據前瞻網統計數據顯示，2011年，我國規模以上水產品加工企業達到1837家，行業銷售收入達到3601.31億元，同比增長28.37%，工業產值達3762.54億元，均保持了良好的發展勢頭。
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