“金黃色葡萄球菌(以下簡稱“金葡菌”)是一種常見細菌，吃了污染少量金葡菌的食品會鬧肚子，但對人體的影響比較輕，也不用聽到金黃色葡萄球菌就害怕。”中國農業大學生物學院教授、博士生導師王賀祥日前表示。
近期，思念、三全等速凍水餃相繼被檢出含有金葡菌，不少地方的超市相繼將其產品下架，一時間消費者談之色變。
金黃色葡萄球菌不可怕
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、國際食品微生物標準委員會(ICMSF)委員、中國食品科學技術學會副理事長劉秀梅介紹說，金葡菌廣泛存在于自然環境中，如空氣、土壤，是一種常見的微生物。人和動物是主要的病菌攜帶者，大約50%以上健康個體的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中都帶有這種菌。中國科學院微生物研究所副所長、博士生導師東秀珠也表示，金葡菌哪里都有，人的臉上長癤子了也會有。
王賀祥說：“西餐中未煎熟的牛排和生魚片中也含有金葡菌，在生產加工過程中，金葡菌分子會吸附在食品上，這個很難避免。而且如果生魚片保存不當，金葡菌還會滋生。”
劉秀梅表示，金葡菌主要的致病因素是由金葡菌產生的葡萄球菌腸毒素，毒素的產生和菌量的多少有關，國際公認產生葡萄球菌腸毒素的菌量濃度在100000個／g以上。金葡菌腸毒素中毒可使人產生劇烈的惡心、嘔吐，同時伴有上腹部絞痛、腹瀉。嚴重者可導致虛脫、腸痙攣和嚴重失水。但病程較短，1－2天內可恢復，預后一般良好。
據王賀祥介紹，金葡菌的營養細胞壁非常薄，在80℃的開水中煮5到10分鐘就死了。一般煮熟了的冷凍食品（什么叫速凍食品）中，金葡菌肯定死了，根本不用擔心。
新食品安全國家標準
采用國際通用方案
新的食品安全國家標準征集意見稿，將原來“不得檢出”金葡菌改為“1000－10000”的范圍，標準是不是放松了呢？劉秀梅說，按照國際通用的采樣方案(即“n、c、m、M”)，對金葡菌規定了可接受(m)和不可接受(M)的菌數值，同時規定了采樣的數量(n)和允許檢出可接受菌數的樣品件數(c)。
以速凍面米制品中對生制產品中金葡菌的規定為例，“n＝5，c＝1，m＝1000CFU／g，M＝10000CFU／g”，就是首先必須采集同批產品5件進行檢驗，而不能只抽檢1件。
劉秀梅表示，就速凍面米制品而言，可能的污染途徑一是由原料肉在切割加工過程中帶入，二是由帶菌的食品操作人員污染了食品。速凍面米制品企業需根據各自生產的食品種類、原料來源和質量、生產規模和條件、手工或機械加工、滅菌處理、包裝和儲運等不同環節的監測，確定控制危害的關鍵點，包括對生產環境、食品接觸面、操作人員的體檢和衛生行為等，都應加以控制。
另外，物流、銷售場所也是不可忽視的關鍵點。安全標準中對這類產品的儲運提出了冷鏈要求，貯存、銷售必須控制在－18℃以下，運輸過程的最高溫度不得高于－12℃。(欣華)
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如何選購速凍食品
據了解，速凍生制面米制品是以小麥粉、大米、雜糧等谷物為主要原料，或同時配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、多種配料為餡料，經加工成型、速凍而成的食品。生產過程沒有熟制步驟，因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌，這和家庭做飯過程中通過生菜、生肉也會帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。只要經過高溫烹煮，對人體健康不會造成直接危害。
劉秀梅建議消費者，無論在大型或小型超市購買速凍食品時應特別注意以下幾點：一是速凍食品是否存放在正常運轉的冷凍冰柜中。二是注意產品的生產日期和保質期，不購買包裝破損和超過保質期的產品。三是在超市購買食品時，應最后選購速凍食品，并在最短時間內帶回家，到家后立刻放入冰箱冷凍室。四是仔細閱讀包裝上的文字說明，無論生制品或熟制品，都一定按標簽的要求煮(蒸)熟后再食用。五是保留好銷售小票和外包裝，一旦發生問題可及時溯源，妥善處理。
來源：深圳特區報 |
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