速凍食品（什么是速凍食品呢？）新國標簡介
衛生部近日發出通知，今年１２月２１日起，速凍食品新國標將正式實施，這意味著金黃色葡萄球菌將由不得檢出變為限量檢出。針對公眾質疑，中國疾病預防控制中心食品安全首席專家劉秀梅在三亞參加“生命科學新技術在食品安全中的最新應用進展”論壇時表示，速凍食品新國標接近甚至嚴于國際標準，公眾不應局限于關注具體數值，更要關注新國標制定過程中采樣量的擴大。
劉秀梅針對速凍食品新國標表示，單從數字上來講，新國標看來是放松了，但根據現在國際上對金黃色葡萄球菌限量的規定，以及它在某種食品中的危險度，國內公布的新國標不是退步而是進步。國內過去對金黃色葡萄球菌設定不能檢出的時候，有兩個前提條件限制，首先是過去檢驗技術不行，國內沒有定量檢測方法，即使想規定具體數值但實際操作做不到；其二，過去制定原國標時，國內對食品安全的關注以及對國際上微生物控制的動態未能跟緊。
而在修訂標準的過程中，采集了大量數據進行研究。速凍食品零下18攝氏度保存，在這種冷鏈條件下，菌量是不能夠再繼續繁殖，也沒有條件產毒。在這種情況下，在一定量的范圍當中對人體是安全的。
劉秀梅表示，新國標制定中，技術層面由專家把關，參考了國際食品衛生標準委員會的原則和國際食品法典。國際食品衛生標準委員會２０１１年最新出版的食品微生物的書里，就明確了帶餡、不帶餡的在冷凍或冷藏條件下相應的規定，而這個規定與現在國內標準的規定是最接近的，并且國內新國標是嚴于國際推薦標準的一個數量級。
劉秀梅指出，公眾不應局限于關注具體數值，更要關注我們前面采樣量的擴大。國內過去采一件，現在必須采五件，而且五件里只允許一件在可接受范圍。因此，新國標是更嚴格、更科學也更公正的。“制標的過程中，考慮人的健康為第一位，同時也應保護傳統民族企業的正常發展，如果都按零風險，企業成本很大，繼而消費者的負擔也就增大，而且國內沒有必要非得嚴于國際標準。”劉秀梅說。
衛生部公布《速凍面米制品》(GB19295-2011）食品安全國家標準
速凍面米制品是我國居民日常消費的重要食品。為規范速凍面米制品生產經營，確保速凍面米制品安全，保護消費者健康，根據《食品安全法》及其實施條例規定，衛生部在原《速凍預包裝面米食品衛生標準》（GB19295-2003）實施基礎上，組織制定公布了食品安全國家標準《速凍面米制品》（GB19295-2011），將于2011年12月21日起正式施行。
《速凍面米制品》在制定過程中，借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理經驗，科學分析我國速凍面米制品的種類、特點及安全風險和消費特點等，嚴格遵守食品安全國家標準制定程序。本標準公開征求了社會各界意見，向世貿組織成員通報，本著公開、透明的原則，充分聽取了各相關部門、行業協會、企業和專家的意見。
新標準修改了速凍面米制品的相關術語和定義，使其更加準確；參考國際食品微生物標準委員會采樣方案和限量規定，修改了微生物指標規定，采用了微生物分級采樣方案，同時根據致病菌風險評估結果，調整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規定，使其更具科學性和合理性；根據產品特性和與其他國家標準間的協調性，調整理化等指標規定。
為便于企業更好執行《速凍面米制品》（GB19295-2011），本標準設置了實施期限。在實施日期前，鼓勵企業按照新標準組織生產經營。我部將會同有關部門和行業協會加強標準的宣傳貫徹和培訓工作，指導食品生產經營企業科學認識和執行新標準，保障公眾健康。
新的《速凍面米制品》（GB19295-2011）可在衛生部網站查閱下載。
《速凍面米制品》(GB19295-2011）制定的有關情況
一、關于速凍面米制品的范圍
根據我國速凍面米制品產業發展和居民消費的特點，《速凍面米制品》(GB19295-2011）的范圍包括了餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預包裝食品。
二、速凍面米制品食品安全國家標準的制定情況
為做好《速凍面米制品》食品安全國家標準制定工作，衛生部委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所牽頭成立工作組,明確標準制定原則和工作重點，在總結以往標準和相關管理要求基礎上，借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理經驗，根據我國速凍面米制品的種類、特點及安全風險和消費特點等具體情況制定。
標準制定過程中多次召開研討會，廣泛聽取各有關部門、行業協會、企業意見，并在衛生部網站公開征求意見，工作組認真研究反饋意見，最終修改完成標準文本，經食品安全國家標準審評委員會審查通過后，于2011年11月21日批準公布。
三、關于微生物指標
微生物指標是《速凍面米制品》(GB19295-2011）的重要內容，分為致病性微生物和指示菌。根據速凍面米制品檢驗和監測情況，借鑒國際組織和相關國家管理規定，《速凍面米制品》(GB19295-2011）采用了國際食品微生物標準委員會采樣原則，調整了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌規定，刪除志賀氏菌規定，取消霉菌指標。根據指示菌的衛生學意義及速凍面米制品的食用特點，修訂了標準中的菌落總數、大腸菌群等指標。
四、關于金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤中，人和動物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中,對熱敏感，一般烹飪煮熟即可殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產生的致病性腸毒素導致的，通常在金黃色葡萄球菌大于105菌落數/克時可能產生致病性腸毒素，引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時，不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產生腸毒素。
國際食品微生物標準委員會根據致病菌及其致病風險，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。三級采樣方案具體意義是：規定同一批次產品采樣數（n）、微生物指標可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數（c）、微生物指標的最高安全限量值（M）。
新標準采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定,具體規定為：生制速凍預包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5, c=1, m=103菌落數/克，M=104菌落數/克）。熟制速凍預包裝面米制品金黃色葡萄球菌為（n=5, c=1, m=102菌落數/克, M=103菌落數/克），即在同一批次采5個樣品，允許全部樣品檢驗值小于或等于102菌落數/克，允許1個樣品檢驗值在102菌落數/克至103菌落數/克之間；不允許有樣品檢驗值大于103菌落數/克；不允許2個及以上樣品檢測值大于102菌落數/克。
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