金黃色葡萄球菌是一種病原菌，可引起多種嚴重感染，有“嗜肉菌”的別稱。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。
近期，繼“思念三鮮水餃”被檢出金黃色葡萄球菌后，“三全灌湯水餃( 豬肉玉米蔬菜)”“三全灌湯水餃( 三鮮)”也被檢出含有金黃色葡萄球菌。隨后“海霸王”的三款速凍食品和灣仔碼頭的一款“上湯小云吞（薺菜豬肉）”均被檢出含有金黃色葡萄球菌。
此前在衛生部今年9月6日發布的“食品安全國家標準——速凍面米制品”征求意見稿中，由原來的“不得檢出”更改為每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000～10000 個之間，都為合格產品。
“我們把焦點都放在肉類上，但其實蔬菜也可能會染上金黃色葡萄球菌。”中國農業科學院農產品加工研究所張春暉博士，早在10 年前就與團隊在有些蔬菜中檢測出了金黃色葡萄球菌，也就是說環境的問題也會讓各種蔬菜感染上人們所無法預知的致病菌。
張春暉認為由于種種不可控因素的制約難保速凍食品廠家不會“中招”， 不要說是小型的速凍食品廠家，就連很多大型速凍食品廠家都沒有辦法去把控原料的來源，他們可以在自己加工時做到萬無一失，但是并不能保證在源頭、運輸等環節不出任何問題。
但是張春暉認為對于金黃色葡萄球菌標準的口子一定不能開，如果標準一旦給金黃色葡萄球菌制定出一個上限，那么這就會像潘多拉的盒子一樣一發不可收拾。隨后更多的企業希望不同的菌群存在更大的限值，“現在是中國食品安全的敏感時期，此舉并不利于對中國食品行業的監管。”
“但是不制定出上限，那么任何一家速凍企業都無法存活。”渤海大學化學化工與食品安全學院食品科學教授白鳳翎說，國外學者選擇了好氧平板菌數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、糞大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌和腸球菌等微生物指標，對生牛肉餡餅、新鮮碎牛肉、冷凍碎牛肉餡餅、煎牛排跟粉碎的野獸肉多個樣品進行檢測，分析了鮮肉中微生物的存在情況，而無論在何種情況下不同菌群都有0.4%～100%的存在。
于是美國和歐洲委員會在制定鮮肉微生物限量的標準中都是對沙門氏菌要求比較嚴格，不允許檢出，允許有一定含量的金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌。因此白鳳翎建議，致病微生物指標包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希式菌等限量標準可以定在25克中不得檢出。
當然為冷凍食品制定出了限值，并不代表中國的生鮮肉沒有問題。白鳳翎說，目前我國肉類屠宰的工藝水平相對落后，對胴體中微生物污染的控制措施也不完善，致使鮮肉表面微生物的數量很大。并且我國肉類屠宰加工企業沒有能力配備肉類檢驗檢疫的實驗室、實驗設備和實驗技術人員，無法進行微生物指標的檢測，由于對肉類微生物污染可能造成人類食源性疾病的認識不足等諸多問題亟待解決。 |
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