近年來(lái), 家用大容量電冰箱在我國(guó)大中城市日趨勢(shì)普及, 各式各樣的冷藏柜在許多超級(jí) 市場(chǎng)、 商店、 便民連鎖店、 快餐店、 酒店迅速 普及, 初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網(wǎng) 絡(luò)。 目前, 我國(guó)速凍食品業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì), 競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中, 只 有高質(zhì)量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費(fèi) 者的青睞, 才能樹立良好的企業(yè)形象, 在競(jìng)爭(zhēng) 中立穩(wěn)腳根, 才能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì) 效益。 速凍水餃制品就是眾多速凍食品中一朵 艷麗的奇葩, 為眾多生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費(fèi)者所 鐘愛。 當(dāng)前, 在眾多的速凍水餃制品中普遍存 在著產(chǎn)品質(zhì)量差, 檔次低的現(xiàn)象, 特別是水餃 的形狀、 色澤、 口感、 包裝等各方面存在著一些不盡人意之處。 本文著重介紹速凍水餃生產(chǎn) 過程中各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和品質(zhì)管理, 以供同 行參考。
11 工藝流程
原料、 輔料、 水的準(zhǔn)備→面團(tuán)、 餃餡配制
→包制→整型→速凍→裝袋、 稱重、 包裝→低 溫冷藏。
21 操作要點(diǎn)
速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品, 要保持食 品鮮度, 因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工
作環(huán)境溫度的穩(wěn)定, 通常在 10℃左右較為適
宜。
2111 原料和輔料準(zhǔn)備
211111 面粉: 面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面 筋度較高的特制精白粉, 有條件的可用特制水 餃專用粉。 對(duì)于潮解、 結(jié)塊、 霉?fàn)€、 變質(zhì)、 包 裝破損的面粉不能使用。 對(duì)于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物, 往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量, 從而影響水餃制品的
質(zhì)量, 對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿?面粉放置一段時(shí)間, 使其中的硫氫基團(tuán)被氧化 而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可, 不 過會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制, 通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量,應(yīng)特別重視。
211121 原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 合格的新鮮肉或冷凍肉。 嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍 融后使用, 因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 而 且也影響肉的持水性和風(fēng)味, 使水餃的品質(zhì)受 影響。 冷凍肉的解凍程度要控制適度, 一般在20℃左右室溫下解凍 10 小時(shí), 中心溫度控制在2- 4℃。 原料肉在清洗前必須剔骨去皮, 修凈 淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血, 淤血處, 剔除色澤氣味不正常部分, 對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。 將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水, 絞成顆粒狀備用。
211131 蔬菜要鮮嫩, 除盡枯葉, 腐爛部分 及根部, 用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。 要求 蔬菜受熱均勻, 浸燙適度, 不能過熟。 然后迅 速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫, 瀝 水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。 燙菜數(shù)量應(yīng)視 生產(chǎn)量而定, 要做到隨燙隨用, 不可多燙, 放
置時(shí)間過長(zhǎng)使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后 再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。
211141 輔料: 如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使 用高質(zhì)量的產(chǎn)品, 對(duì)蔥、 蒜、 生姜等輔料應(yīng)除 盡不可食部分, 用流水洗凈, 斬碎備用。
2121 面團(tuán)調(diào)制
面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確, 加水 定量, 適度拌合。 要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制 加水量和拌合時(shí)間, 氣溫低時(shí)可多加一些水, 將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些; 氣溫高時(shí)可少加一些水 甚至加一些 4℃左右的冷水, 將面團(tuán)調(diào)制得稍 硬一些, 這樣有利于水餃成形。 如果面團(tuán)調(diào)制 “勁”過大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn), 或摻 些淀粉, 或摻些熱水, 以改善這種狀況。 調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干 結(jié)皮, 靜置 5 分鐘左右, 使面團(tuán)中未吸足水份 的粉粒充分吸水, 更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò), 提高 面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性, 使制成品更爽口。 面團(tuán) 的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝
利進(jìn)行的關(guān)鍵。
2131 餃餡配制
餃餡配料要考究, 計(jì)量要準(zhǔn)確, 攪拌要均 勻。 要根據(jù)原料的質(zhì)量、 肥瘦比、 環(huán)境溫度控 制好餃餡的加水量。 通常肉的肥瘦比控制在 2
∶8 或 3∶7 較為適宜。加水量: 新鮮肉> 冷凍 肉> 反復(fù)凍融的肉; 四號(hào)肉> 二號(hào)肉> 五花肉> 肥膘; 溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。 在高 溫夏季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡, 以降低餃餡溫度, 防止其腐敗變質(zhì)和提高其持
水性。 向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 ( 即先加鹽、味精、生姜等, 后加水) , 否則, 調(diào) 料不易滲透入味, 而且在攪拌時(shí)攪不粘, 水分 吸收不進(jìn)去, 制成的絞餡不鮮嫩也不入味。 加 水后攪拌時(shí)間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分, 餡 汁易分離, 水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、 裂口、汁液流出現(xiàn)象, 使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、 漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃, 在 肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、 經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
2141 水餃包制
目前, 工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包 制水餃。 水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一 道技術(shù)環(huán)節(jié), 它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重
量、 皮的厚薄、 皮餡的比例等質(zhì)量問題。
214111 包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須 檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常, 要保持機(jī)器清潔、 無(wú) 油污, 不帶肉餡、 面塊、 面粉及其它異物; 要 將絞餡調(diào)至均勻無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng); 要將餃皮厚薄、 重量、 大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程 度。一般來(lái)講, 水餃皮重小于 55% , 餡重大于
45% 的水餃形狀較飽滿, 大小、厚薄較適中。在 包制過程中要及時(shí)添加面 (切成長(zhǎng)條狀) 和餡, 以確保餃子形狀完整, 大小均勻。 包制結(jié)束后
機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件, 全部清洗完 畢后, 再依次裝配好備用。
214121 水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密, 形狀整 齊, 不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形, 帶 皺褶、 帶小辨子、 帶花邊餃子, 連在一起不成
單個(gè)、 餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。
214131 水餃在包制過程中, 在確保水餃不 粘模的前提下, 要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的 大小, 減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振 篩的振動(dòng), 盡可能減少附著在餃子上的干面粉, 使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、 光澤美觀。
2151 整形
機(jī)器包制后的餃子, 要輕拿輕放, 手工整 形以保持餃子良好的形狀。 在整形時(shí)要剔除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如
果在整形時(shí), 用力過猛或手拿方式不合理, 排 列過緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā) 扁, 變形不飽滿, 甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃 皮裂口等現(xiàn)象。 整形好的餃子要及時(shí)送速凍間 進(jìn)行凍結(jié)。
2161 速凍
食品速凍就是食品在短時(shí)間 (通常為 30 分 鐘內(nèi)) 迅速通過最大冰晶體生成帶 (0～ - 4℃)。 經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀?全部散布在細(xì)胞內(nèi), 細(xì)胞破裂率低, 從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。 同樣水餃制品只有經(jīng) 過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制 品。 當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)- 18℃即速凍 好。 目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、 接觸 式凍結(jié)、 液氮噴淋式凍結(jié)等。
2171 裝袋、 稱重、 包裝
217111 裝袋: 速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。 在裝袋時(shí)要剔除爛頭、 破損、 裂口的餃子以及 連結(jié)在一起的兩連餃、 三連餃及多連餃等, 還應(yīng)剔除異形、 落地、 已解凍及受污染的餃子。 不得裝入面團(tuán)、 面塊和多量 的面粉。 嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。
217121 稱重: 要求計(jì)量準(zhǔn)確, 嚴(yán)禁凈含量 低于國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求, 在工作中要經(jīng) 常校正計(jì)量器具。
217131 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋 封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀, 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、 明晰。 裝箱動(dòng)作要輕, 打包
要整齊, 膠帶要封嚴(yán)粘牢, 內(nèi)容物要與外包裝 箱標(biāo)志、 品名、 生產(chǎn)日期、 數(shù)量等相符。 包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫(kù)。
2181 低溫冷藏: 包裝好的成品水餃必須在- 18℃的低溫庫(kù)中冷藏, 庫(kù)房溫度必須穩(wěn)定, 波 動(dòng)不超過±1℃。
3、缺乏風(fēng)險(xiǎn)抵押, 出現(xiàn)事實(shí)上的包盈不包 虧。 如社會(huì)上的養(yǎng)殖專業(yè)戶承包某廠的牲豬飼 養(yǎng), 因管理不善和缺乏飼養(yǎng)技術(shù)等原因, 結(jié)果 虧損 13 萬(wàn)多元。由于承包者沒有財(cái)產(chǎn)擔(dān)保、風(fēng) 險(xiǎn)抵押和有財(cái)產(chǎn)可資擔(dān)保的保證人, 結(jié)果是“蝦子無(wú)血”, 一走了之。
三、 加強(qiáng)管理的辦法
1、慎簽承包合同。企業(yè)內(nèi)部通過招標(biāo)擇優(yōu) 選定承包人后, 企業(yè)必須與承包人以書面形式 簽訂承包合同。 合同的主要條款應(yīng)包括: 承包 形式; 承包期限; 資產(chǎn) (資金) 數(shù)額; 各項(xiàng)承 包指標(biāo); 廠房、 設(shè)備、 運(yùn)輸工具和其他附屬設(shè) 施的維修辦法及承包期滿后的完好程度; 債權(quán) 債務(wù)處理; 承包期滿后庫(kù)存物資、 產(chǎn)成品、 在 產(chǎn)品的處理方法; 合同雙方的權(quán)利和義務(wù); 違 約責(zé)任; 工資總額與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤的辦法及獎(jiǎng) 懲原則和辦法; 變更或解除合同的條件等。 做 到主要條款齊備, 表述清楚, 以避免因合同條 款不全而產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)糾紛或出現(xiàn)糾紛而無(wú)據(jù)可 依。
2、實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)抵押承包。為確保企業(yè)為承包 者提供的資財(cái)安全完整和包干利潤(rùn)及管理費(fèi)等 能夠定期足額上繳, 防止包盈不包虧, 承包人 應(yīng)以現(xiàn)金、財(cái)產(chǎn)、工資抵押, 作為承包者違約、 違章或彌補(bǔ)虧損的保證。 這樣承包者既負(fù)盈又 負(fù)虧, 經(jīng)營(yíng)好壞直接與其經(jīng)濟(jì)利益緊密相連, 完 不成任務(wù)則承擔(dān)責(zé)任。 對(duì)承包者產(chǎn)生壓力, 對(duì) 經(jīng)營(yíng)有促進(jìn)作用。 對(duì)于外部承包即通過招標(biāo)面 向社會(huì)在市場(chǎng)上選拔的承包者必須有相應(yīng)的財(cái) 產(chǎn)抵押或有相應(yīng)的財(cái)產(chǎn)可資擔(dān)保的保證人, 方 可與之簽訂合同。
3、 強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理機(jī)制。
(1) 設(shè)置帳戶, 按月核算盈虧。為了及時(shí)、 正確、 全面、 系統(tǒng)地反映和監(jiān)督承包部門經(jīng)濟(jì) 業(yè)務(wù)的發(fā)生及其引起的資金運(yùn)動(dòng)變化情況, 企 業(yè)財(cái)務(wù)部門必須參照現(xiàn)行的有關(guān)制度, 對(duì)承包部門的業(yè)務(wù)事項(xiàng)按生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要設(shè)置帳戶。 承 包部門設(shè)會(huì)計(jì)單獨(dú)核算的, 企業(yè)財(cái)務(wù)部門要幫 助指導(dǎo), 并規(guī)定按月上報(bào)財(cái)務(wù)報(bào)告, 進(jìn)行考評(píng)。
(2) 定期足額收繳包干利潤(rùn)和各種管理費(fèi) 用。 對(duì)不能及時(shí)上繳的應(yīng)用其風(fēng)險(xiǎn)金扣抵。
(3) 加強(qiáng)考核。企業(yè)要定期或不定期地檢 查承包部門的財(cái)務(wù)收支、 經(jīng)營(yíng)成果是否合理合 法; 資金是否完整; 債權(quán)債務(wù)是否正常, 以便 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題, 并加以解決。 核查時(shí)如發(fā)現(xiàn)虧 空且接近所交納的風(fēng)險(xiǎn)金時(shí), 企業(yè)應(yīng)果斷終止合同以其風(fēng)險(xiǎn)金彌補(bǔ)。 嚴(yán)重虧損的要請(qǐng)求司法 部門裁決, 強(qiáng)制清收。 侵吞或騙取資財(cái)數(shù)額較 大的要依法論處。
(4) 抓好承包期終清算。 承包期終結(jié)后,
必須對(duì)承包期盈虧情況進(jìn)行清算, 并對(duì)承包期 終的資金、商品、財(cái)產(chǎn)等進(jìn)行處理, 作出鑒定,辦好交接手續(xù), 以免給企業(yè)留下新的包袱。
4、積極引導(dǎo)。企業(yè)應(yīng)為承包者提供經(jīng)濟(jì)技 術(shù)信息, 協(xié)助疏通供銷渠道和其他協(xié)作關(guān)系, 協(xié) 助解決生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的困難, 積極為承包者爭(zhēng)取、
落實(shí)有關(guān)優(yōu)惠政策, 創(chuàng)造良好而寬松的外部環(huán) 境, 引導(dǎo)承包者用好用夠用活政策, 取得好的 效益。 同時(shí)還應(yīng)定期或不定期地組織承包者學(xué) 習(xí)法規(guī)和政策, 提高其依法經(jīng)營(yíng), 服從管理的 自覺性, 幫其建立健全規(guī)章制度, 加強(qiáng)管理, 興利除弊, 使其朝著健康的方向發(fā)展。
宋家臻 (安徽省合肥肉聯(lián)廠, 合肥 230031) |
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