| 蔬菜的凍結狀態分析 |
| 2013-1-31 中國冷鏈物流網（www.m.kk7885.com） |
由于蔬菜中的水分溶解各種無機鹽、糖類、酸類，還具有蛋白質等膠體物質，因此蔬菜的水分實質上是一種較復雜的溶液。根據拉烏爾法則.溶液冰點降低與摩爾濃度成正比，所以蔬菜的冰點要比水的冰點低一些。例如:水的冰點是0℃，在20克水中加入0.4克葡萄糖后.水溶液的冰點就不再是0℃，而為-0.2℃
蔬菜中組織液含水量高，含有溶質濃度較少，根據拉烏爾法規則推知它的冰點通常比水低，但比果品要高一些，約在0℃以下至-1.5℃。
蔬菜的品溫降到冰點以下即出現結冰，隨著結晶生成時組織液無機鹽濃縮，品溫繼續不斷降低，水分的凍結量逐漸增多。但要水分全部凍結，溫度需降至-60℃，這樣的低溫冷凍工藝上并不采用。一般凍結溫度為-18至-30℃，這時大部分水已凍結，但仍有一部分水分以液態而保存。
降溫，即蔬菜由原來的溫度降低至冷過點。如果環境溫度低，蔬菜降溫速度大，曲線AS就越陡。
當溶液溫度降至凍結點時，液相和結晶相處于平衡狀態。而要使液體變為結晶體，則必須打破這種平衡狀態，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結點，造成液體的過冷，物理學稱為“過冷”。當液體處于過冷狀態
時，由于某種作用而產生結晶中心。在穩定的結晶中心形成后，如果液體繼續散失熱量，那么冰晶將不斷擴大。結晶時由于液相轉變為固相而放出潛熱，使溶液的溫度變為由過冷點S而上升至B。稱B為凍結溫度。 |
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