速冷疏菜又稱冷凍疏萊，它具有新鮮蔬菜所不具備的以下特點(diǎn):首先，它能夠在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持良好的蔬菜品質(zhì)，保存蔬萊中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其次，冷凍蔬菜可不受季節(jié)限制，一年之中的蔬菜品種，在同一時(shí)期應(yīng)有盡有，夏菜冬吃，春嘗秋菜完全可行。再次，冷凍蔬菜十分衛(wèi)生，十分方便。一切不可食用部分巳在加工中舍去，一切不符合高標(biāo)準(zhǔn)要求的部分也已舍去，產(chǎn)品經(jīng)過半烹調(diào)，加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者購回冷凍蔬菜，即可直接烹調(diào)食用。因此，冷凍蔬菜在工業(yè)化國(guó)家發(fā)展很快，在我國(guó)也將逐步成為蔬菜供應(yīng)的一種不可缺少的形式。

(一)速凍的基本原理

1.采收后蔬菜的生理活動(dòng)及其與速凍的關(guān)系

    (1)蔬菜中的水分和冰點(diǎn)

    蔬菜的含水量很高，一般都在90%以上，有的蔬菜，如大白菜達(dá)96%。因此要了解蔬菜的冷凍過程，首先需了解蔬菜的水分情況。

    蔬菜中的水分以兩種形態(tài)存在。一種是水分比較牢固的被膠體顆校或滲透物質(zhì)所吸附，不能自由移動(dòng)，這種水分稱束縛水。一切植物的蛋白質(zhì)、細(xì)胞系統(tǒng)和細(xì)胞纖維絲等表面都存在著這種束縛水。束縛水不參加生化反應(yīng)，在較低溫度下也不易結(jié)冰，在較高溫度下也不易蒸發(fā)。另一種是水分不能被膠體顆粒束縛，能夠“自由的移動(dòng)”，這類水分則稱為自由水。自由水溶解一定的糖類、無機(jī)鹽等物質(zhì)。

    現(xiàn)代的生理技術(shù)利用核磁共振分析蔬菜外加磁場(chǎng)水分中的氫原子核影響，能夠推斷蔬菜中的水分是“自由的”還是”束縛的”。研究結(jié)果證實(shí)蔬菜中的水分大部分是“自由的”。束縛水以氫鍵與細(xì)胞某種組分結(jié)合，這些水分布在細(xì)胞膜上，排列得很緊密。