| 食用菌的分類和生理變化 |
| 2013-1-31 中國冷鏈物流網(wǎng)（www.m.kk7885.com） |
食用菌種類繁多，形態(tài)特征不同，由于加工方法不同，可以生產(chǎn)出特性、風味不同的食用菌商品。按照加工方法不同，可分為下列幾類。
1.干品類:用曬、烘等加工方法加工制成干品，如干香菇、干木耳。
2.罐頭類:將食用菌加工成罐頭制品，達到較長期保存的目的，如蘑菇罐頭等。
3.盆漬類:用食鹽進行腌制加工，如鹽水平菇。
4.飲料、調(diào)味品類:利用食用菌獨特風味和保健作用，制成各種飲料和湯料類，如蘑菇醬油、香菇、金針菇飲料等。
5.果脯糕點類:將食用菌與果脯或糕點加工結(jié)合，制成果脯、糕點。
6.醫(yī)藥、保健食品和美容制品等:利用食用菌中具有療效的成分，直接提取、加工成猴頭菌片、安絡(luò)痛、蜜環(huán)菌片、云香片，利用靈芝子實體和靈芝抱子粉制成靈芝制劑等。美容制品如銀耳奶液、靈芝營養(yǎng)霜等。
食用菌子實體含水量高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛變質(zhì)，而食用菌從產(chǎn)地到銷售市場或加工工廠之間往往需要經(jīng)過一段距離的運輸，這就需要事先對食用菌進行某些保鮮處理。另外，食用菌生產(chǎn)季節(jié)性很強，為了保證食用菌淡旺季的均衡供應(yīng)，也需要有一定數(shù)量的食用菌貯藏。因此，食用菌的貯藏與保鮮也是食用菌生產(chǎn)中一個不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
食用菌貯藏期的生理變化
采收后的菇體雖然離開了培養(yǎng)料，同化作用已基本停止，但它仍然是活的有機體，只是生命活動的中心已變成以呼吸作用為主。此時，菇體經(jīng)常不斷地從外界環(huán)境中吸人氧氣，將體內(nèi)的毛機質(zhì)分解、氧化，不斷地喪失水分和排出二氧化碳。代謝作用的結(jié)果使食用菌不斷地朝著衰老敗壞的方向進行。 |
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