不同的蔬菜呼吸強度相差很大，通常是葉菜類最大，果菜類次之，而直根類、塊莖類和鱗莖類的呼吸強度相對最小。但是結球類的葉菜，例如大白菜，它們的葉已變態成積貯養份的器官相互結球、抱合，所以這一類的葉菜呼吸強度相對的較弱。果菜類則因成熟度不同，呼吸有很大差別，且果皮組織處于果實外表，與大氣接觸，呼吸強，而呼吸系數較小，果肉，果心位于內層，呼吸減弱。地下根、莖由于它們在系統發育過程中已形成適應土壤缺少氧的特性，呼吸強度小，并有一定程度的缺氧呼吸。在品種之間常能觀察到晚熟品種呼吸較強、早熟品種呼吸較弱的情況。   

發育年齡和成熟度。
    在硫菜個體發育過程中，幼齡期呼吸強度最大，隨著年齡的增長，呼吸強度逐漸下降，呼吸系數則有所增大。幼嫩器官呼吸強，這是由于幼齡器官正處于生長最旺盛階段，各種代謝過程都最活躍，并且幼嫩器官表面保護組織尚未發育，或結構還不完全。老熟瓜果和其他蔬菜，新陳代謝強度降低，表皮組織和蠟質、角質保護層加厚、完整，組織間隙縮小，使得呼吸強度下降、變緩。呼吸強度的大小和蔬菜貯存有很大關系。一般說來葉菜類不易貯存，但結球類的葉菜例如大白菜、包菜等卻比較容易貯存。根菜和塊莖、鱗莖類越菜由于呼吸強度低，且伴有休眠現象.故較容易貯存。就品種方面來說，晚熟品種較早熟品種容易貯存。這種晚熟品種有較強的氧化系統，保持較大的有氧呼吸比重，在不良條件下仍能保持較正常的呼吸代謝，所以較易貯存。幼嫩器官呼吸強度大，保護組織尚未完善，故較老熟組織的耐貯性差。