| 果蔬貯藏保鮮技術問答 |
| 2013-6-23 中國冷鏈物流網（www.m.kk7885.com） |
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，仍然有呼吸作用,并帶有大量田間熱。大多數水果采收后一段時間，它特有的風味、口感才能進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們食用需要，這一過程稱為后熟或完熟階段。1、問：什么是保鮮？
1、答：采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，仍然有呼吸作用,并帶有大量田間熱。大多數水果采收后一段時間，它特有的風味、口感才能進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們食用需要，這一過程稱為后熟或完熟階段。
例如：采收的蘋果需要放置一段時間才好吃。接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養成分乃至軟化，這就是衰老階段。設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質過程。這一時間過程可稱為保鮮。一般說來，保鮮就是保持外觀、保持水分、防止褐變和防止腐敗。大多數生鮮果蔬，喪失外觀形態便失去商品價值。
2、問：什么是保鮮期、貯藏期與貨架期？
2、答：對保鮮期、貯藏期與貨架期說法眾所紛紜。我們認為，所謂保鮮期就是在某種條件下，物品能夠滿足期望的品質標準的時間過程。期望的品質標準包括好品率(例如80%、90%)、外觀、硬度乃至營養素等。所謂貯藏期，就是在一定貯藏條件下延長貯物的原有品質、滿足期望的品質標準的時間過程。例如多少天。所謂貨架期，就是在一定環境條件下，物品在貨架上可以滿足期望的品質標準而停留的時間過程。例如多少天或多少小時。
一般地，保鮮期=貯藏期+貨架期。運輸過程類似貯藏過程,只是運輸過程中的震動可能對物品造成傷害而縮短保鮮期。有時可將貯藏期稱為貯運期。
3、問：影響生鮮果蔬保鮮期的主要因素有哪些？
3、答：其主要因素有：品種、成熟度、產地、采收時間、機械損傷、壓力、溫度、濕度、環境氣體、包裝、采后到進行保鮮處理的時間等。
品種、不同類型的果蔬保鮮期不同。例如：蘋果比水蜜桃耐貯藏；同一種類型的果蔬，品種不同其耐貯性有異，例如東魁種楊梅就比荸薺種楊梅耐貯藏。
成熟度：一般說來，果蔬成熟度愈高，愈不耐貯藏。
采收時間：同一品種、同一產地、同一成熟程度的水果，從早晨到晚上的不同采收時間影響保鮮期。
機械損傷：機械損傷是由于碰撞、劃傷、戳傷、擠壓、跌落、摩擦、震動等造成的。有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，傷口除了會增加蒸騰(俗說蒸發)，尤其很容易受細菌、霉菌和微生物侵染而引起腐敗。黑莓、楊梅、草莓、藍莓、桑葚、等漿果(表面無皮)最容易發生機械損傷。
壓力：貯藏環境的壓力低于大氣壓，呼吸和蒸騰兩者均減弱。蒸騰作用會引起失水即失重。失水不但會引起顏色和光澤消退、變黃、萎篶、變軟，還會引起其內分泌失調和生理缺陷，造成表面褐斑、糠芯等，嚴重影響其耐貯性。一般地，貯藏環境的壓力與大氣壓力兩者之間的差別愈大，呼吸和蒸騰的減弱程度愈明顯。在極低貯藏壓力例如1350Pa以下，可以最有效抑制細菌尤其是霉菌活動，可100%殺滅水果內芯部和表面的成蟲、幼蟲、蛹和卵。最有效保持生鮮蔬菜和水果的原有的外觀、滋味、口感、營養素。
溫度：適當的控制溫度，是采收后的生鮮果蔬保持品質、減少損失廣泛使用的古老的傳統方法。一般
地，在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，保鮮壽命也就愈短。低溫能部分抑制細菌活動，還能減弱蒸騰作用。不過，溫度過低會造成冷害乃至凍傷、凍死。溫度對呼吸和蒸騰作用的抑制程度遠小于低壓力。
濕度：一般說來，濕度高，有利于霉菌和各種微生物活動和繁衍。但可以減弱蒸騰作用。
環境氣體：大氣中，一般含21％O2、78％N2、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。適當降低貯藏環境中的O2濃度或提高CO2濃度，可以部分抑制果蔬的呼吸作用和抑制部分細菌活動。但對呼吸和蒸騰作用的抑制程度也遠小于低壓力。但是,O2濃度過低會引起缺氧傷害、CO2濃度過高會引起中毒。
包裝。合適包裝可以減少機械損傷、稍微抑制呼吸、減弱蒸騰作用。
采后到進行保鮮處理的時間。該時間間隔愈短，保鮮效果愈好。一般地，推遲一天將縮短保鮮期7天。
4、問：目前已經在用的保鮮技術有哪些？
4、答：冷藏（冷庫、冰箱、冷藏車、冷藏集裝箱），氣調冷藏（氣調庫），真空快速冷卻（真空預冷機），減壓冷藏（減壓冷藏庫），輻照，冰溫，臭氧，化學或生物保鮮劑，打蠟，真空包裝，氣調包裝等。實際使用中，經常將一些保鮮技術整合，以求更好效果。 |
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