我國是農業大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積最大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養型過渡，而經濟發達國家已進入了以保健食品為主的時期；保鮮果菜的需求量、消費量大幅增長，新一輪農業結構調整為果菜生產提供了良好的發展機會。果菜易變質和腐敗，在無保鮮處理的情況下，收獲后的損耗率達20%以上；果菜無保鮮貯運進入城市，又會給城市增添大批的生物垃圾，造成能源和人力的浪費。因此，加強果菜保鮮工作，逐步做到果菜采后預冷、加工、包裝和保鮮，實現凈菜上市，是菜藍子工程實施過程中一個重要環節；另外我國加入WTO后，將取消農產品的補貼，農產品要在國際農業貿易自由化市場中生存并發展，也必須提高農產品的品質；除了從選種、育種、種植方面改良外，還需對農產品進行適當保鮮加工，保證貯運后農產品的品質、增加農產品在國內、國際市場上的競爭能力。 冷藏加工是對農產品的物理加工過程(不加任何添加劑和化學物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度地保存食品的營養成分和色、香、味、形，滿足人們對綠色食品的需求。我國果菜的冷藏始于1968年，三十年來冷庫數量及總容量有了較大的發展，但目前仍以普通冷藏庫為主，應用真空預冷、濕冷預冷、氣調貯存、減壓低溫貯存等先進的冷加工技術的冷庫為數不多，影響了果菜保鮮質量和市場競爭力；另一方面，有些地區不顧產品特點，盲目投產氣調冷藏庫，造成投資浪費。隨著國民經濟的高速發展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴大的果菜出口貿易，無疑對果菜冷藏工藝提出更高的更求，我們應吸取國外的先進技術，同時根據果菜品種特點和保鮮要求選擇合適的冷藏加工工藝，以獲得良好的經濟效益，使果菜保鮮加工質量更上一個臺階。
一、預冷
新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養成分，并放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內，在原料產地，將其冷卻到規定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷。目前在國外經濟發達國家，已把預冷作為果菜采收后加工的第一道工序。 果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種。前三種我國已有應用，后兩種起步比較晚，應用較少。空氣預冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成水溶性營養成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無干耗，但制冰設備占地面積大，初投資高，一般只用于水產加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。 濕冷預冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經強制通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規空氣冷卻方法快1倍以上；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法；濕冷系統采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統目前主要用于果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1~2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。 真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內，用真空泵抽真空，造成一個低壓環境，使果菜內部水份得以蒸發，由于吸收蒸發潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高。無需解凍、復水，食用方便等優點，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態，易造成蔬菜干萎、變黃，對低值產品，較經濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優品種或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經濟社會效益，是最好的預冷保鮮方法。
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