我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積最大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，而經(jīng)濟發(fā)達國家已進入了以保健食品為主的時期；保鮮果菜的需求量、消費量大幅增長，新一輪農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為果菜生產(chǎn)提供了良好的發(fā)展機會。果菜易變質(zhì)和腐敗，在無保鮮處理的情況下，收獲后的損耗率達20%以上；果菜無保鮮貯運進入城市，又會給城市增添大批的生物垃圾，造成能源和人力的浪費。因此，加強果菜保鮮工作，逐步做到果菜采后預(yù)冷、加工、包裝和保鮮，實現(xiàn)凈菜上市，是菜藍子工程實施過程中一個重要環(huán)節(jié)；另外我國加入WTO后，將取消農(nóng)產(chǎn)品的補貼，農(nóng)產(chǎn)品要在國際農(nóng)業(yè)貿(mào)易自由化市場中生存并發(fā)展，也必須提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)；除了從選種、育種、種植方面改良外，還需對農(nóng)產(chǎn)品進行適當(dāng)保鮮加工，保證貯運后農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、增加農(nóng)產(chǎn)品在國內(nèi)、國際市場上的競爭能力。 冷藏加工是對農(nóng)產(chǎn)品的物理加工過程(不加任何添加劑和化學(xué)物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度地保存食品的營養(yǎng)成分和色、香、味、形，滿足人們對綠色食品的需求。我國果菜的冷藏始于1968年，三十年來冷庫數(shù)量及總?cè)萘坑辛溯^大的發(fā)展，但目前仍以普通冷藏庫為主，應(yīng)用真空預(yù)冷、濕冷預(yù)冷、氣調(diào)貯存、減壓低溫貯存等先進的冷加工技術(shù)的冷庫為數(shù)不多，影響了果菜保鮮質(zhì)量和市場競爭力；另一方面，有些地區(qū)不顧產(chǎn)品特點，盲目投產(chǎn)氣調(diào)冷藏庫，造成投資浪費。隨著國民經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴大的果菜出口貿(mào)易，無疑對果菜冷藏工藝提出更高的更求，我們應(yīng)吸取國外的先進技術(shù)，同時根據(jù)果菜品種特點和保鮮要求選擇合適的冷藏加工工藝，以獲得良好的經(jīng)濟效益，使果菜保鮮加工質(zhì)量更上一個臺階。
一、預(yù)冷
新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)，分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內(nèi)，在原料產(chǎn)地，將其冷卻到規(guī)定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預(yù)冷。目前在國外經(jīng)濟發(fā)達國家，已把預(yù)冷作為果菜采收后加工的第一道工序。 果菜預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷、真空預(yù)冷和濕冷預(yù)冷五種。前三種我國已有應(yīng)用，后兩種起步比較晚，應(yīng)用較少。空氣預(yù)冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮。冷水預(yù)冷設(shè)備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預(yù)冷冷卻速度快，食品無干耗，但制冰設(shè)備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預(yù)冷，溫度不易調(diào)節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。 濕冷預(yù)冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內(nèi)空氣與冷水進行直接接觸的熱、質(zhì)交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經(jīng)強制通風(fēng)用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數(shù)果菜的預(yù)冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預(yù)冷方法的適應(yīng)率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法；濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產(chǎn)品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預(yù)冷和短期保鮮貯藏(1~2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現(xiàn)長期保鮮，還需設(shè)紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。 真空預(yù)冷就是將果菜放在真空預(yù)冷室內(nèi)，用真空泵抽真空，造成一個低壓環(huán)境，使果菜內(nèi)部水份得以蒸發(fā)，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果菜自身被冷卻。真空預(yù)冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發(fā)困難，冷卻速度慢，加工成本高。無需解凍、復(fù)水，食用方便等優(yōu)點，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內(nèi)銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是：空氣預(yù)冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預(yù)冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態(tài)，易造成蔬菜干萎、變黃，對低值產(chǎn)品，較經(jīng)濟的做法可改用濕冷空氣預(yù)冷或冷水預(yù)冷。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜，采用真空預(yù)冷具有很好的經(jīng)濟社會效益，是最好的預(yù)冷保鮮方法。
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