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(二)燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色，凝固狀態、氣室大小等。
良質皮蛋——呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動。
次質皮蛋——蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質皮蛋——蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(三)打開鑒別
皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味。
(1)組織狀態鑒別
良質皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。
次質皮蛋——內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。
劣質皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。
(2)氣味與滋味鑒別
良質皮蛋——芳香，無辛辣氣。
次質皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。
5、鑒別咸蛋的質量
(1)外觀鑒別
良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。
次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。
劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
(2)燈光透視鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色，組織狀態等。
良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。
次質咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色。
劣質咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯，蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別
良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。
劣質咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。
6、鑒別糟蛋的質量
糟蛋是將鴨蛋放入優良糯米酒糟中，經2個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。
次質糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內容物凝固不良，蛋清為液體狀態，香味不濃或有輕微異味。
劣質糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發暗，蛋內容物呈稀薄流體狀態或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。
7、鑒別蛋粉的質量
(1)色澤鑒別
良質蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。
次質蛋粉——色澤無改變或稍有加深。
劣質蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。
(2)組織狀態鑒別
良質蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質
次質蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結塊。
劣質蛋粉——蛋粉板結成硬塊，霉變或生蟲。
(3)氣味鑒別
良質蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。
次質蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。
劣質蛋粉——有異味、霉味等不良氣味。
8、鑒別蛋白干的質量
蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態和嗅其氣味。
(1)色澤鑒別
良質蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。
次質蛋白干——色澤暗淡。
劣質蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。
(2)組織狀態鑒別
良質蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質。
次質蛋白干——碎屑比例超過20％。
劣質蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現象。 (3)氣味鑒別
良質蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無異味。
次質蛋白干——稍有異味，但無臭味、霉味。
劣質蛋白干——有霉變味或腐臭味。
9、鑒別冰蛋的質量
冰蛋系蛋液經過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。
(1)凍結度及外觀鑒別
良質冰蛋——冰蛋塊堅結、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無異物、雜質。
次質冰蛋——顏色正常，有少量雜質。
劣質冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴重污染。
(2)氣味鑒別
良質冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無異味。
次質冰蛋——有輕度的異味，但無臭味。
劣質冰蛋——有濃重的異味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則
由于蛋類的營養價值高，適宜微生物的生長繁殖，尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌，因此，對于蛋及蛋制品的質量要求較高。該類食品一經感官鑒別評定品級之后，即可按如下原則進行食用或處理；
(1)良質的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。
(2)一類次質鮮蛋準許銷售，但應根據季節變化限期售完。二類次質鮮蛋以及次質蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質蛋及蛋制品均不得供食用，應予以廢棄或作非食品工業原料，肥料等。
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