來源：中國冷鏈產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

據(jù)中國肉類協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2010年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到7900萬噸，其中冷鮮肉已占到25%左右的份額。伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長，作為保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對于肉類行業(yè)發(fā)展的重要性愈加凸顯。那么，當(dāng)前我國肉類行業(yè)發(fā)展同冷鏈物流間有著怎樣的相互關(guān)聯(lián)?肉類行業(yè)的發(fā)展又呈現(xiàn)怎樣的局面、存在哪些問題？帶著以上疑問，記者采訪了中國肉類協(xié)會副秘書長陳偉先生。

    行業(yè)集中度逐步提高冷鮮肉成發(fā)展大趨勢

    《當(dāng)前我國肉類行業(yè)發(fā)展概況》中提到，整個2010年肉類工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的基本特點是，規(guī)模化屠宰增長加快，肉類加工規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量在行業(yè)內(nèi)所占比重上升。

    “情況的確如此，去年全國規(guī)模以上（銷售額500萬）屠宰及加工企業(yè)已達(dá)到2200多家。其中，銷售額在2億以上的肉類屠宰、加工企業(yè)有60多家，他們的市場份額能夠占到整個行業(yè)的60%左右。”陳偉告訴記者。從陳偉透露的數(shù)據(jù)可以看出，隨著肉類行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)集中度正在逐步提高，這使得政府對相關(guān)肉類企業(yè)的管控更容易、肉類的品質(zhì)安全也更有保障。

    而在肉類行業(yè)加快發(fā)展的同時，隨著人們消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，冷鮮肉和低溫肉制品正逐步取代熱氣肉成為消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品。“其實，早在20世紀(jì)20年代，發(fā)達(dá)國家就已經(jīng)開始推廣冷鮮肉，如今冷鮮肉的消費(fèi)已經(jīng)占生鮮肉消費(fèi)的90%左右。”陳偉講道。而與國外冷鮮肉的早早起步不同的是，我國在進(jìn)入21世紀(jì)之后，冷鮮肉才開始逐漸走俏市場。

    據(jù)陳偉介紹，相對于傳統(tǒng)的熱氣肉而言，由于冷鮮肉的生產(chǎn)、加工、流通和最終銷售始終保持在-1—4°C范圍內(nèi)，微生物生長非常緩慢，因此肉類的營養(yǎng)成分不容易流失、品質(zhì)也更加健康。據(jù)統(tǒng)計，目前我國一些大城市中，冷鮮肉的銷售已占生鮮肉市場份額的25%左右。

    產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)先天不足行業(yè)發(fā)展需從源頭抓起

    最近一段時間，蔬菜價格暴跌導(dǎo)致菜農(nóng)血本無歸乃至被逼自殺的傳聞甚囂塵上，這與去年冬天蔬菜價格暴漲的情形形成了強(qiáng)烈反差。“其實，蔬菜價格的這種波動現(xiàn)象在肉類行業(yè)也曾出現(xiàn)過。”陳偉告訴記者，在2007年底，豬肉價格先是暴漲，致使農(nóng)戶大量養(yǎng)豬。而到了2008年情況卻急轉(zhuǎn)直下，豬肉的供大于求使得加工企業(yè)把價格突然壓的很低，致使大量養(yǎng)殖戶賠本。這一事件的發(fā)生凸顯出我國肉類產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的不完善。

    “其實，當(dāng)初國外專家曾指出這一點，但我們并沒有意識到。”據(jù)陳偉回憶，2006年澳大利亞肉類協(xié)會的專家曾來中國考察市場，在交流中雙方談到了中國肉類行業(yè)同澳大利亞肉類行業(yè)的差別。澳方認(rèn)為，中國肉類產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)方面存在很大不足，發(fā)展程度要落后澳大利亞10-15年。當(dāng)時，陳偉并不認(rèn)同對方的這種觀點，在他看來雙方差別不大，甚至在加工環(huán)節(jié)中國要比澳大利亞還先進(jìn)一點，“不過在2007年發(fā)生豬肉暴漲暴跌的事件后，我開始反思澳大利亞專家說的話。”陳偉講道。

    而就當(dāng)我國開始認(rèn)識到產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的重要性時，雙匯“瘦肉精”事件的爆發(fā)再次驗證了產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)不足的巨大危害。

陳偉指出，雙匯在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)對于肉類品質(zhì)的管控不可謂不嚴(yán)格，但為什么還會出現(xiàn)如此大的安全事件，原因就在于對源頭的疏忽，即對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管。
    陳偉告訴記者：“在我國，肉類生產(chǎn)、加工企業(yè)是有品牌的，像雙匯、雨潤、金鑼等，他們會在各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理來維護(hù)自身品牌形象，但問題的根本出在源頭。”所以，陳偉強(qiáng)調(diào)，肉類行業(yè)健康有序的發(fā)展必須要從源頭抓起。

    據(jù)陳偉介紹，國外養(yǎng)殖業(yè)集中度非常高，例如美國的史密斯菲爾德（世界排名前三的豬肉屠宰加工企業(yè)），其80%的肉源是由自己的養(yǎng)殖場提供的，這樣既可以有效的控制豬肉價格，又能防止疫病，保障肉類的品質(zhì)安全。

    發(fā)展肉類冷鏈意義重大協(xié)會、企業(yè)需積極應(yīng)對

    去年發(fā)改委出臺了《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，其中明確提到要鼓勵大型肉類企業(yè)開展低溫初加工設(shè)施建設(shè)，推廣肉類冷藏運(yùn)輸和運(yùn)輸全程監(jiān)控技術(shù)，推動零售環(huán)節(jié)超市、大賣場冷柜銷售方式，形成“無縫化”連接的肉類冷鏈物流體系。

    陳偉認(rèn)為，在當(dāng)前社會對肉類需求不斷增加，人們對產(chǎn)品品質(zhì)要求日益提高之際，政府鼓勵發(fā)展冷鏈物流對于肉類行業(yè)意義重大。“雖然冷鮮肉和低溫肉制品是今后肉類發(fā)展的趨勢，但是到目前為止，由于我國冷鏈系統(tǒng)的不完善，導(dǎo)致仍有近90%的肉類產(chǎn)品還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。冷鏈作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于肉類加工行業(yè)來說，已越來越不可或缺。”陳偉講道。

    同時陳偉也談到，由于當(dāng)前冷鏈還處于起步階段，在推動肉類冷鏈發(fā)展的過程中面臨著一些困難。例如消費(fèi)者冷鏈意識不夠，尤其是二三線城市和廣大農(nóng)村百姓仍然以熱氣肉產(chǎn)品為主，這就需要肉類和冷鏈有關(guān)協(xié)會來共同引導(dǎo)，傳播食品安全的理念。只有消費(fèi)者認(rèn)識到安全消費(fèi)的重要性時，才會從根本上推動肉類行業(yè)的發(fā)展。

    此外，陳偉還表示，僅僅依靠政府協(xié)會的宣傳引導(dǎo)還不夠，企業(yè)也要去努力改變這種現(xiàn)狀。例如，雖然當(dāng)前冷鮮肉直營點、超市肉類專區(qū)越來越多，但不可否認(rèn)農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場依然是肉類流通的主要渠道，而這種以散戶經(jīng)營為主的流通方式，是無法保障肉類品質(zhì)安全的。如何加強(qiáng)批發(fā)市場肉類的品質(zhì)保障呢？“在這一點上，江蘇雨潤做的就很好。雨潤在南京的各級批發(fā)市場內(nèi)建立了很多小的直營點，價格雖比其他肉攤貴1-2毛錢，但是消費(fèi)者還是愿意去買，這種方式也得到了越來越多企業(yè)的效仿。”陳偉說。