冷鮮雞肉的初始菌相及其貨架期不同。本文以雞胸肉為研究對(duì)象。對(duì)其初始菌相中的主要腐敗菌和低溫貯藏條件下的貨架期進(jìn)行了研究。旨在為冷鮮雞肉貨架期的控制提供參考數(shù)據(jù)。
1材料與方法
1.1實(shí)驗(yàn)材料
(1)雞胸肉：由成都某禽肉加工廠提供的剛分割完成的新鮮雞胸肉。
(2)微生物培養(yǎng)基：營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、乳酸菌選擇性培養(yǎng)基、假單胞菌選擇性培養(yǎng)基、熱死環(huán)絲菌選擇性培養(yǎng)基、葡萄糖氧化發(fā)酵培養(yǎng)基、精氨酸雙水解酶培養(yǎng)基等購(gòu)于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。
(3)試劑：均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭 41設(shè)備：生化培養(yǎng)箱、凈化工作臺(tái)、高壓滅菌器等。
1.2實(shí)驗(yàn)方法
l.2.1雞胸肉處理
取40C條件下貯運(yùn)40m n的新鮮雞胸肉，沖洗表面血污，將其切分成約25 9的塊狀，置于40C條件下進(jìn)行24 h排酸。
1.2.2主要腐敗菌的分離純化
取排酸后的冷鮮雞胸肉加入適量的無(wú)菌生理鹽水中，充分振蕩并適當(dāng)稀釋后涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板上，37℃培養(yǎng)48 k挑取優(yōu)勢(shì)菌落，分別于不同選擇性培養(yǎng)基平板上反復(fù)劃線，進(jìn)行分離純化。其中。腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基于370C培養(yǎng)48 h乳酸菌選擇性培養(yǎng)基于300C培養(yǎng)48 h假單胞菌選擇性培養(yǎng)基于300C培養(yǎng)48 h熱死環(huán)絲菌選擇性培養(yǎng)基于230C培養(yǎng)48 h
1.2.3主要腐敗菌的初步鑒定
依據(jù)B rown推薦的肉制品中微生物鑒定圖譜，對(duì)分離純化的4種菌（M1、M2、M3和M4）進(jìn)行菌落形態(tài)、個(gè)體形態(tài)、染色反應(yīng)及接觸酶、氧化酶、葡萄糖發(fā)酵、精氨酸雙水解酶和V-P等生理生化指標(biāo)的檢測(cè)。
1.2.4主要腐敗菌初始數(shù)量的測(cè)定
將25 9排酸后的冷鮮雞胸肉加入225 mL無(wú)菌生理鹽水中。充分振蕩后進(jìn)行10倍梯度的稀釋。取適宜稀釋度的懸浮液1.0 mL采用平板菌落計(jì)數(shù)法，利用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和不同的選擇性培養(yǎng)基，分別對(duì)冷鮮雞胸肉中的主要腐敗菌數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，平行重復(fù)3次，取其平均值。
l.2.5溫度對(duì)主要腐敗菌生長(zhǎng)的影響
將排酸后的冷鮮雞胸肉分別置于24、8和100C下貯藏，定時(shí)取樣，將25 9冷鮮雞胸肉加入225 mL無(wú)菌生理鹽水中，充分振蕩后進(jìn)行10倍梯度稀釋。采用上述方法進(jìn)行計(jì)數(shù)。平行重復(fù)3次，取其平均值。
1.2.6不同溫度下冷鮮雞胸肉貨架期的測(cè)定
將排酸后的冷鮮雞胸肉分別置于24、8和100C下貯藏，定時(shí)取樣，將25 9冷鮮雞胸肉加入225 mL無(wú)菌生理鹽水中，充分振蕩后進(jìn)行10倍梯度的稀釋。
取適宜稀釋度的懸浮液1_0 mL采用平板菌落計(jì)數(shù)法f 370C培養(yǎng)48 h）進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，平行重復(fù)3次，取其平均值。然后利用G0npertz方程對(duì)其生長(zhǎng)曲線進(jìn)行擬合，并依此計(jì)算細(xì)菌總數(shù)達(dá)到107 CFU／g的時(shí)間。
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