食品變質的原因是多樣的，如果把食品進行冷凍加工，食品的生化反應速度將大大減慢，可以在較長時間內儲藏而不變質，這就是低溫儲藏食品的基本原理。食品在變質過程中的矛盾是復雜的，動物性食品變質過程中的矛盾和植物性食品因其在性質上有很大差異而不同。

1．動物性食品低溫儲藏原理

     動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內生存、發育和繁殖，這個溫度范圍的下限溫度稱為生物零度。在這個溫度之下，微生物呈抑制狀態，但不是全部死亡。對一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下它們的發育就被顯著地抑制了。

     低溫對微生物的生存、發育、繁殖有很大影響，而微生物又對低溫產生較強的抵抗力。當食品在低溫下凍結時，其水分生成的冰結晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，生物體內起的化學變化就會變慢，食品就可以作較長時間儲藏來維持它的新鮮狀態而不會變質。

2．植物性食品低溫儲藏原理

     植物性食品變質的主要原因是呼吸作用。變質過程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指儲藏期間果蔬的質量無顯著惡化，并且其質量損耗也最小；果蔬的耐藏性并非由果、蔬的某一種性質所決定的，而是果、蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映。

     低溫能夠減弱果、蔬類食品的呼吸作用，延長儲藏期限。但溫度又不能過低，過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。例如，香蕉儲藏溫度要求在12℃～13℃，如降到12℃以下時，香蕉就會變黑。因此，儲藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發生凍死現象的溫度。植物性食品儲藏不僅與溫度有關，還與儲藏問的空氣成分有關。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時，如能控制空氣中成分含量(氧、二氧化碳)。可以取得最佳的效果。