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方便菜：區域品牌搶占先機
走進商超，在生鮮區隨處可見保鮮膜包裝的蔬菜或蔬菜與肉制品的混搭配菜，這些菜是最初級的方便菜，又稱凈菜。近幾年還處在方便菜的市場摸索階段，新品研發正在從初級凈菜升級到更加方便的調味方便菜、配料方便菜，而且已經出現了好得睞、鮮到家這樣的區域品牌。
好得睞是蘇州一個地方品牌，從2000年建廠投產至今，產品已經覆蓋江、浙、滬、京、閩、粵等重點市場，全國擁有近800家門店（其中上海400多家），僅上海一地年銷售額就高達上億元。好得睞的產品分為牛肉類、水產類、家禽類、豬肉類、火鍋類、煲湯類六大系列，100多種單品，產品具有免清洗、免切和免備調料的特點。方便菜產品最常見的問題是無法長期保鮮，這也是國內方便菜與國外發達地區的家庭替代餐在技術上的一個差距。2008年，好得睞投資200萬，引進了在國內領先的速凍隧道，將原本在零下18攝氏度、需要6小時完成的成品速凍過程縮短至1小時，速凍食品縮短可以在很大程度上提升方便菜的新鮮度和營養保持度。另外，和很多同類先進產品一樣，好得睞的產品包裝也采用了氣調包裝，這種包裝比一般的真空包裝多加入了氮氣、二氧化碳等不活躍氣體，因而保鮮時間更長，保鮮效果更佳。在做到方便、保鮮的基礎上，好得睞又在美味上下功夫。好得睞董事長湯建英表示，為了研發多種口味的豐富菜品，她們專門聘請了專業特級廚師、高級營養師，按現代廚房的管理模式進行運作，所開發的方便菜還繼承了蘇幫菜的特色傳統。
鮮到家是上市公司福成五豐旗下的品牌，從2007年推出市場以來，在京津市場高歌猛進。鮮到家有牛肉、雞肉、水產三個系列產品，20多個單品，數量不多但個個都是傳統菜肴的精選產品，如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱雞丁、辣子雞丁、茄汁魚片、清炒牛肉絲、五香牛排、三椒水煮魚等，其價格實惠，如506g的三椒水煮魚網店售價29.9元，因而受到網購愛好者、機關單位團購的熱捧。鮮到家在北京地區有500多家加盟店，在天津有40多家，足見其在京城市場精耕之細。
無論是好得睞，還是鮮到家的產品，都是在-18℃冷藏條件下配送銷售，消費者在購買后只需要解凍、簡單烹飪即可食用，屬于即烹式調理食品，這一點和速凍調理肉制品基本一樣。
即食熟菜：終極替代菜
無論是速凍調理食品，還是花樣翻新的方便菜，消費者購買后都還需要下鍋烹飪，一般2-3分鐘（絕大多數可以控制在5分鐘內）。為了免去烹飪的麻煩，加熱即食或微波即食的熟菜、快餐就應運而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的區別主要所有原料全部熟化，而方便菜多數不會熟化（也有部分原料需要熟化）。熟化之后的食品需經-30℃以下的速凍才好保鮮，因而它比一般方便菜的速凍要求更高。上海榮譽貿易有限公司總經理毛新萍說，“現在速凍工藝越來越高級，有些廠家直接借用了醫療速凍技術，可以做到-60℃的超速凍，這對食物的營養、美味保持有很大作用。”
做即食熟菜的企業大多也做簡單半成品菜，或者從速凍調理食品的生產自然延伸到速凍即食熟菜。比如上海大江集團旗下的大江上選品牌系列產品中，分為“廚房原料”、“廚房加工品”、“餐桌美食”三類，既有很多是供給餐飲渠道的速凍調理半成品，又有一些速凍即食產品，如大江上選玉米雞柳，就是采用雞肉、面粉、玉米等原料熟制后速凍成品，在全程-18℃以下冷藏配送，消費者可微波即食。上海立欣的產品也是從生鮮、半成品菜到即食菜品一應俱全。它有很多專門調理的即食私房菜，只需加熱或微波即可食用，如私房菜蒜頭紅燒小黃魚，解凍后連盒蒸10-15分鐘，或用700w的微波爐高火加熱3分鐘即可食用。在方便菜消費已經很成熟的地區，消費者對菜品的要求不僅僅是即食方便，更要求營養和美味。因而，生產商在開發特色菜肴的同時，也需要采用先進的加工技術，避免過度加工導致營養流失，以確保美味與營養的平衡。香港味知香集團2010年初授權在蘇州成立便捷菜產品研發與生產，其產品研發流程非常系統，經研發總廚—研發顧問團—營養策略師—產品設計師—消費者式樣調研反饋等環節，產品才會生產上市，并做到無菌恒溫、全程冷鏈品控。因而，雖然短短三年，味知香已經成為江浙與好得睞齊名的品牌，旗下加盟店近千家，10個產品系列100多單品，而且專注美味菜肴，所有產品均可做到簡單烹調、加熱或微波即食。蘇州味知香食品有限公司執行總裁夏靖說，“2009年，味知香耗費1000多萬引進了最先進的食材加工生產線，同時邀請機械及食品、營養學領域專家對這些生產線設備進行創新改良，以最大程度符合便捷菜產品生產特點即食材加工過程中營養不流失、食材口感不改變、產品更有中國味。可以說味知香的生產線代表了當今世界便捷菜產品生產的最高水平。”
加熱或微波即食熟菜已經無限接近餐飲店的熟菜，所不同的是他們需要冷凍冷藏和冷鏈配送，另外就是消費地點、消費習慣和價格上的差異。而且，無論是北方福成五豐的鮮到家，還是江浙的好得睞、味知香、大江上選、美食佳、新雅粵菜館等，他們的加盟店、商超專柜、社區店都在400-1000家之間，在北京、上海、江浙一帶已經成長為區域的核心領導品牌，在日漸成熟的消費教育之后，其市場爆發之勢已經很明顯。但這些區域品牌要想在內地重點城市（如重慶、武漢、鄭州、成都、西安）復制其商業模式，目前來看條件還很不成熟。無論是物流配送、店租成本、消費市場培育還是品牌自身的操盤實力，都還有待繼續成長。從這個意義上說，速凍方便菜肴在產品層面已經進化成熟，但在市場層面才剛完成根據地建設，面向全國市場的“餐桌革命”還為時尚早。
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