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在食品凍結中.，一般并無穩定的過冷產生，因為凍結食品時表面溫度很快降低而破壞了表面層過冷狀態，并且，如遇到不透結晶的壁來阻擋冰晶的擴展，則隨熱量從食品內部導出，在內部也產生冰晶。
    在開始凍結以后的一段較長的時間內，蔬菜的降溫比較緩饅，其表面呈現部分冰晶，約占全凍結過程。它
與凍結釋放潛熱有關。這一段過程的凍結曲線比較平坦，BC表示，稱為最大冰晶形成帶，大約溫度在-0.5~
-5℃范由內。如果蔬菜組織液內大部分都結冰，蔬菜溫度下降的速度再次加快。
    (3)凍結速度和冰晶分布
    當凍結開始時，自由水在植物細胞的間隙開始相變。凍結包結晶核的形成和晶體的增長。晶該的形成是指一部分極少的水分子以一定的規律結合成顆粒形微晶，晶核的形成為以后晶體的增長提供基礎。晶核的形成必須在過冷的條件下才能形成，晶體的增長指液體分子有序的結合到核晶上去并釋放出熱量，使晶體增大。
    當凍結速度慢，由于蔬菜的植物細胞外溶液濃度低，首先在細胞間隙形成冰晶，而細胞內的水分還以液相存在，在同溫下水和冰存在著蒸汽壓差，細胞內水向冰晶移動，形成較大冰晶，而且分布不均勻。產生的較大冰晶體在在產生強大的壓力，撕破細胞，使解凍后蔬菜的汁液外流，嚴重影響蔬菜的冷凍品質。
    當凍結速度快，由于蔬菜組織內冰晶推進的速度大于水分向冰晶移動的速度，冰晶訊速的分布在蔬菜組織內部，數量廣泛，分布均勻，不傷害植物細胞，解凍后品質也較好。
    事實上在蔬菜凍結中，凍結速度由表面向中心顯然的變慢，因此總是存在著一定的“緩慢凍結”。但是表面和內部的凍結速度差別必須在允許變化范圍內，且體積越小差別越小。現代的凍結采用散物速凍，，這種表面和深部的凍結速度變化則更小。
    貯藏的溫度也影響凍結蔬菜的冰晶大小，貯藏溫度高，使冰晶不斷增大。同樣，流通溫度也使產品的冰晶增大，最終使產品的品質變劣。

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