肉毒桿菌是毒性最強蛋白質
肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。
肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強一萬倍;純化結晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1μg。
肉毒桿菌是毒性最強蛋白質
肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素可以用于注射美容，但也是目前世界上已知的最毒的毒素。根據毒理學研究表明，1毫克的肉毒桿菌最多可以毒死1萬個人，或者2億只小鼠。在二戰前，即有一些國家開始考慮開發肉毒桿菌毒素作為生化武器戰劑。肉毒桿菌毒素雖然是一種蛋白質，按照非專業人士的看法，其應該被人體消化道消化為氨基酸而不能通過消化道引起中毒，但是，事實卻恰恰相反，由于消化道可以吸收完整的活性肉毒桿菌毒素蛋白分子，其可以抑制神經-肌肉接頭的乙酰膽堿釋放，而導致肌肉麻痹，全身肌肉癱瘓，甚至呼吸循環衰竭，而導致死亡。因此，肉毒桿菌毒素中毒中，絕大部分均是食源性的。
肉毒桿菌是一種嚴格的厭氧菌，只能在缺乏氧氣的環境中進行繁殖和產生毒素，如在封閉的罐頭或泡菜罐等容器中。在環境不良時，肉毒桿菌會形成抵抗力極強的芽孢，可以在100度的濕熱環境中生存5小時，耐受120度的高溫達30分鐘。但是，該細菌本身并不致病，只有其產生的外毒素致病。肉毒桿菌產生的外毒素稱為肉毒毒素，可以引起中毒。而肉毒毒素對熱則較敏感，一般認為，75度至80度，10-30分鐘，即可滅活，故高溫加工過的乳粉應該不太會可能引起肉毒毒素中毒的。
肉毒桿菌導致的基本主要分為三個類型：食源性、創傷性和嬰兒型(腸道產毒型)。其中，創傷性是由于肉毒桿菌直接感染了傷口在局部產毒，與破傷風的機制類似，極為罕見;嬰兒型(腸道產毒型)是因為嬰兒食用了含有肉毒桿菌的蜂蜜(其他食品的報道，我還沒有看到過)，由于蜂蜜的保護，肉毒桿菌得以到達腸道，并在腸道環境產毒而引起嬰兒中毒，但由于肉毒桿菌不能直接接觸上皮而只生活在腸道粘液中，小嬰兒產生粘液能力弱，而大孩子及成年人在腸道又都存在大量的對抗肉毒桿菌的微生物，故這類病也很罕見，只發生在特定年齡的嬰兒，且多與蜂蜜有關，與乳制品關系不大，故也不在此討論了。而食源性肉毒桿菌病均為肉毒桿菌在體外環境中繁殖產生大量毒素，人因為進食了含有肉毒桿菌毒素的食品才發生中毒。
肉毒桿菌是毒性最強蛋白質
不過，由于不同國家的飲食習慣不同，引起肉毒毒素中毒的食品在各國也不盡相同。例如，在我國主要是以發酵的大豆制品為主，如臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等等，也有生吃腌制肉類(如酸肉等等)而中毒的，個別的也有臭雞蛋引起中毒的;日本和加拿大則主要是以發酵的魚類制品中毒為主，例如日本就多次發生在葬禮上的賓客使用了死者制作的發酵魚制品而引起多人肉毒中毒而多人死亡的事件;而美國則主要是以蔬菜類為主，肉類其次。值得關注的是，根據文獻資料表明，除了美國之外的其他國家還沒有乳制品肉毒中毒的報道，而美國也僅僅報道了3例，而且都是發酵的乳制品，如奶酪等所致。因此，在我閱讀的文獻中，還沒有過由乳粉引起肉毒中毒的事件，乳制品的肉毒中毒也是極為罕見的。
因此，從肉毒中毒的角度來說，乳制品應該是比較安全的，乳粉就應該更安全了，所以，公眾完全沒有必要擔心新西蘭乳粉中發現肉毒桿菌可能導致的中毒。而我國有關部門要求其召回產品，是對公眾負責的態度，食用過該批次乳粉的公眾并不需要因此而擔心。
不過，由于肉毒中毒在我國還偶有發生，公眾也應該掌握相關的防治知識。盡量不要食用可疑肉毒桿菌污染的食物，因為該毒素毒性強，曾經發生過僅試嘗一小口食物而中毒的事件，大家應該小心，一但發生肌肉麻痹等癥狀，應該立即就醫。目前，可以通過注射肉毒毒素抗血清或抗體進行治療，其是針對肉毒中毒的特效藥物，服用鹽酸胍也對部分人有益，對于中毒癥狀可以進行對癥治療。
總之，公眾在對肉毒桿菌及其毒素中毒保持警惕的同時，也不必對于其過于恐懼，而本次新西蘭乳粉中檢出肉毒桿菌事件，大家不必過于恐慌。
最后，應該注意的是，本次事件是由恒天然自己爆料后，我國有關部門才采取的行動，確實有些被動。希望今后，我國能制訂一些機制，鼓勵大學等有能力的第三方對進口乳粉等進行檢測，以使我國有關部門能及時掌握信息，在食品安全問題上更加主動。
1歲以下嬰兒最易“中招”
專家指出，肉毒桿菌是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的革蘭氏陽性細菌。肉毒桿菌在不正確加工、包裝、儲存的罐裝食品或真空包裝食品里都能生長。肉毒桿菌食物中毒在臨床上以惡心、嘔吐及中樞神經系統癥狀如眼肌、咽肌癱瘓為主要表現，中毒者如搶救不及時，病死率較高。
1歲以下嬰兒最易“中招”
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅分析指出，目前全世界乳粉中都沒有關于肉毒桿菌的限量標準。盡管肉毒桿菌對成人和1歲以上的兒童并沒有太大的影響，但對1歲以下的嬰兒存在較大威脅。1歲以內的嬰兒腸道微生態屏障還沒有完全形成，正常菌群還不夠強健，因此肉毒桿菌的芽孢進到嬰兒的腸道內之后，它有可能生根繁殖，釋放出毒素，毒素進入到血液以后有可能導致孩子神經痙攣或麻痹的中毒癥狀。
臨床上也有1歲以內的嬰兒使用被肉毒桿菌污染的食物中毒的案例，其中半歲以內的嬰兒、處于轉奶或者添加更改輔食階段的嬰兒屬于“高危”。
朱毅說，值得注意的是，被肉毒桿菌污染的食物需要在120攝氏度加熱10分鐘后才能被消滅，而家庭在沖泡奶粉的時候往往使用的都是溫水，起不到相應的殺菌作用。 |
