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廚房的原料采購直接影響菜肴的質量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質量的管理抓起。
制定食品原料質量規格書
對于廚房而言，控制食品原料質量的環節有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質量標準，然后把原料質量以質量規格書的形式規定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據規定的質量標準進行檢驗，從而在各個環節上確保食品原料的質量是優良的、適用的。無疑，食品原料質量控制的第一步是制定《食品原料質量規格書》。
1．食品原料質量標準確定的內容
食品原料質量標準確定的內容，一般包括下面幾個方面：
（1）品種
同一種食品原料，品種不同，品質便不同。如我國沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產的灰刺參，因此選擇食品原料時必須規定出具體品種。
（2）產地
不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有區別。如渤海灣的對蝦品質最佳，湖南出產的湘蓮質量最好等。
（3）產時
無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內、在不同的季節，其品質是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。
（4）規格
規格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數（頭數）等。因為，不同規格的食品原料，其質量也有很大差別。
（5）部位
有些食品原料根據其結構特征和性質，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區別，可根據其特點適用于不同的菜肴制作。
（6）品牌、廠家
同一種食品原料不同廠家生產的，其風味質量也不相同。如醋，山西出產的味濃香、酸勁沖，而鎮江出產的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。
（7）包裝
包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數、加工日期、衛生要求、保質日期等。
（8）分割要求
食品原料分檔取料的要求，對食品原料質量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規定準確。
（9）營養指標
指各種食品原料含有各種營養素的數量指標。
（10）衛生指標
指食品原料生產、貯存、運輸及加工、包裝后的衛生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。
以上是確定食品原料質量標準時常用的質量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據具體菜肴的需要，依據食品原料的質量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規定。
2、制定食品原料采購規格
是否能夠給廚房生產提供優質適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實際上食品原料質量的好壞完全取決于采購過程對食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規格，然后結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，才能采購到優質適用的食品原料。
制定食品原料采購的質量規格，是保證菜肴成品質量最為有效的措施之一。食品原料采購規格標準是根據廚房的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。
當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉制品等，只規定其品牌、出產廠家、包裝規格就可以了，然后嚴格檢查保質期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規格標準，一方面是由于上述原料的質量對菜品的質量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。
制定食品原料采購規格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規格標準定得實用可行。規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料質量規格書
食品原料質量規格書一般有詳略兩種。
有些重要的食品原料或價格昂貴的原料，為了避免采購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質量規格書，以便在規格書中對原料的各項質量內容進行詳盡的規定，詳細食品原料質量規格書的樣本格式如下所示。

也可以采用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：
1．牛腰肉質量規格：
（1）帶骨切塊，25cm寬；
（2）符合質監部門牛肉一級標準；
（3）每塊重量5～6千克；
（4）油層lcm至1．5cm；
（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；
（6）冷凍運輸交貨；
（7）無不良氣味，無變質或溶凍跡象。
2．精選河蝦仁：
（1）產于寧波；
（2）每板1.25公斤個頭在50—80個；
（3）色澤潔白個頭均勻；
（4）冷凍運輸交貨；
（5）個體完整無破碎。
3．海參干品
（1）大連沿海出產；
（2）每個長5厘米左右；
（3）灰褐色；
（4）含水量為15%左右；
（5）個體完整，無破碎；
（6）大小均勻；
（7）每公斤40—50個。
但對于一些規模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的《食品原料質量規格書》形式規定下來，不僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多酒店采用一些相對簡易的食品原料質量規格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質描述，不規定具體的產地、產時，采購員在采購時可以在幾個同類原料供應商那里選擇質量最好、價格合理的購進。下面是某大酒店對部分肉類、水產品、蔬菜類原料的采購質量規定。

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