| 問題單：呷哺呷哺選擇供應商的標準有哪些?如何考核和管理供應商?
解決方案：選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，種植戶根據(jù)年度合同預計需求量安排生產。
快速發(fā)展意味著消費需求的快速提升,進而對企業(yè)供應鏈產生巨大壓力。
據(jù)了解，呷哺呷哺僅北京門店每月需要的牛羊肉總量就達200~300噸，為了支持其每日龐大的供給量，以及對于新鮮菜品的需求，呷哺呷哺采取的是標準化的集中采購方式，即所有的商品全部從總部統(tǒng)一采購，從牛羊肉、蔬菜甚至是電磁爐等用品。采取對供應商統(tǒng)一考核，簽訂年度合同的辦法。
“供應鏈管理必須從源頭開始。”為此,呷哺呷哺內部將其稱之為“扎根工程”，“呷哺呷哺的采購強調從源頭的計劃種植到計劃售賣聯(lián)動管理。”呷哺呷哺采購總監(jiān)槐濤介紹，每一名呷哺呷哺的采購人員需要背負一個供應商優(yōu)化的指標，要求他們對每一家供應商都能實現(xiàn)計劃性管理，其所管理的供應商要能夠達到再增加50家店也能供應，為了幫助供應商實現(xiàn)自身優(yōu)化，呷哺呷哺的采購人員還會幫助他們開發(fā)新的基地，以滿足呷哺呷哺不斷擴大的采購需求。
由于擴張很快，呷哺呷哺對商品的需求量與日俱增，因此對供應商的規(guī)模和資質也有較高的要求。呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟介紹，呷哺呷哺通常會選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，與其合作的農業(yè)經(jīng)濟合作社應具有百戶以上的種植戶社員網(wǎng)絡，可控制安排的種植面積合并應在千畝以上，或自有面積在100 畝以上的自主安排土地。還要綜合考慮合作方的地理位置、生產環(huán)境(土壤、水質無污染)是否具有有關部門經(jīng)評測發(fā)放的安全無公害農產品證書;是否具有一定種植傳統(tǒng)優(yōu)勢和能力;是否符合交通便利、以及基地周邊環(huán)境無污染等條件。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺的計劃種植體現(xiàn)在：種植戶會根據(jù)年度合同預計需求量安排生產，并根據(jù)單日呷哺呷哺的采購訂單,確定單日的采摘量，進行采摘和配送，并繼續(xù)跟蹤店鋪配送和服務的后續(xù)需求。雙方在透明基礎上建立起基于誠信的“農餐對接”操作模式。
目前，在北京、山東、河北、內蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源頭采購供應基地。而在北京則有3個蔬菜采購點，由于葉菜的保存期限很短，因此在各店面采購基地選擇上，他們通常會選擇店面周邊市場作為基地，比如北京店采購供應基地是北京周邊區(qū)域，包括大興、通州等。
除此，呷哺呷哺還會與供應商談判有關種植面積的約定，根據(jù)一年內對商品的需求進行預計性種植。為了避免同一區(qū)域出現(xiàn)自然災害而導致蔬菜供應斷檔，他們同時還在張北地區(qū)選擇了一個蔬菜基地。
呷哺呷哺對供應的產品也有十分細化的品規(guī)要求， “葉菜不能過水，白蘿卜要去頭，蒿子稈的外觀長度在25~30厘米……”賀光啟表示，當確定蔬菜的品控規(guī)格后，供應商必須嚴格按照要求生產種植。收貨時，品質管理部還會對蔬菜的品質與規(guī)格進行抽樣檢查。
為了保證與上游供應商的合作和采購價格的穩(wěn)定，呷哺呷哺與所有上游供應商和農業(yè)合作組織都建立了“農餐對接”的成本分擔機制，呷哺呷哺嚴格執(zhí)行訂單農業(yè)和年度均價模式，鎖定了農產品生產者的長期利益，也保證了農戶的年度收入增長。
“你們家的牛肉有血脖(大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺)，這批貨不能收。”在接受《中國經(jīng)營報》記者采訪時，槐濤同時在電話中與一家牛肉供應商通話。眾所周知，經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)，牛羊肉的需求量是大頭。而呷哺呷哺僅北京市的網(wǎng)店每月的牛羊肉需求總量就達到200~300噸。其中，所有的羊肉都要來自于呼蒙畜養(yǎng)殖戶和西蒙的散養(yǎng)戶。
槐濤向記者解釋，因為西蒙的散養(yǎng)羊肉不含瘦肉精，而這兩地的羊肉味道則十分純正。而對于供應商，在滿足需求量的基礎上，呷哺呷哺還要對供應商進行輔導，如肥牛不允許有血脖，必須是全胴體。專供呷哺呷哺的羊肉卷要貼上呷哺呷哺專供的標簽生產日期后才能封存。
在食品安全問題頻發(fā)的今天，為了保證食物的健康，對于農殘的控制是不容忽視的一環(huán)。呷哺呷哺要求，在收割季節(jié)禁止在田地灑農藥。夏季蟲害很多，為了避免農殘出現(xiàn)在蔬菜中，通常只能在密閉狀態(tài)下，在大棚外灑農藥，而品類經(jīng)理會一周勘察一次基地，對農藥的噴灑情況及時記錄，及時提出改進。
問題單：原料成本上漲，如何控制成本?
解決方案：與每一個合作社根據(jù)成本和利潤預期簽訂年度均價合同，這一價格會隨時根據(jù)市場供應量的變化，上下浮動20%，但不會有太大調動。
今年以來，牛羊肉價格大幅上漲，很多農民惜售，而農戶由于怕價格太高，賣不掉，也要等到與企業(yè)簽訂協(xié)議后才肯宰殺。為此，槐濤也忙個不停，剛剛去了趟西蒙，他告訴記者：“不少以前在西蒙拿貨的零售商都因為采購成本太高而走掉了，而呷哺呷哺仍然堅持采購西蒙的羊肉。”
實際上，即使今年西蒙羊肉的采購價格上漲了20%左右，但是終端的零售價格仍然維持原價，而這主要得益于呷哺呷哺能夠通過內部經(jīng)營來降成本、增利潤。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺平抑牛羊肉采購成本上漲的一個辦法是，開發(fā)成本相對較低的魚漿、肉糜等新品，來抵消呷哺呷哺的牛羊肉銷量，維持價格穩(wěn)定。另外，則是通過提升內部管理，來控制生產成本上漲壓力。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺與每一個合作社根據(jù)成本和利潤預期簽訂年度均價合同。這一價格會隨時根據(jù)市場供應量的變化，上下浮動20%,但不會有太大調動。這樣既保證了呷哺呷哺供應價格的相對穩(wěn)定,也保證了合作者的年度利潤。
在內部成本控制方面，呷哺呷哺不僅在開發(fā)新品,在物流配送環(huán)節(jié)上，也通過種種標準化的做法，控制周轉天數(shù)，降低損耗，提高物流配送效率。比如,由于前期采購品規(guī)要求高，蔬菜的運輸損耗較之傳統(tǒng)農貿市場渠道的30%大大減少，只在5%~8%之間，有效控制了成本增加。
問題單：在呷哺呷哺的供應鏈當中，物流環(huán)節(jié)是一個重要的后臺支撐系統(tǒng)，如何提高配送效率同時降低成本?呷哺呷哺怎樣通過降低物流周轉天數(shù)來降低庫存，提高菜品新鮮度?
解決方案：蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時，損耗也較之以前大大降低。
當?shù)仡^的蔬菜被采摘之后，并不能直接裝箱運輸，需要放在通風良好的倉庫進行醒發(fā)散熱，在田間地熱散除后，再直接裝入呷哺呷哺的標準筐，之后這些蔬菜經(jīng)過配送中心，最終配送到店鋪。在整個過程中，蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時，損耗也較之以前大大降低。
“以前運輸要先將蔬菜裝入紙質的標準箱或是塑料袋，到配送中心后要進行卸貨、分揀，到店后仍然要經(jīng)歷再次分揀。這樣既浪費了大量一次性用品，又造成了多次的人工接觸\損耗。”槐濤告訴記者，“一個紙質標準箱的成本為3元，一天1000多箱。如果換成周轉筐，一個30~40元，清洗過后，可以重復使用，一次的投入比較大，但是3個月就收回了投入。”據(jù)呷哺呷哺配送中心經(jīng)理何向輝介紹，這種筐的規(guī)格分為5公斤和10公斤，可反復使用，由于具有良好的透氣性降低了蔬菜在運輸過程中的腐壞。
賀光啟告訴記者，由于地頭用了標準筐，送到店鋪過程中沒有了2~3次的分裝，既減少了流程,也減少了人工成本。由于周轉筐的使用,呷哺呷哺節(jié)省了14名員工的勞動,同時大大降低了損耗。作為呷哺呷哺創(chuàng)始人，賀光啟宣稱其每6天將開出一家新店。
呷哺呷哺的“快”體現(xiàn)在前端的是針對顧客的服務。而后端的快，則是指整個供應鏈體系怎樣對店鋪的快速運轉進行支撐。
配送中心不斷降低庫存周轉天數(shù)(周轉天數(shù)=庫存量/每天的銷售額。也就是指，庫存的產品能夠支撐賣多少天)，以降低庫存和保持菜品的新鮮度。“我們從100多天的總體庫存周轉天數(shù)壓縮到十多天。”何向輝告訴記者。
呷哺呷哺降低庫存周轉天數(shù)的做法是：根據(jù)廠家起訂量和在途天數(shù)，以及呷哺呷哺的安全庫存確定訂單頻率和訂單間隔。呷哺呷哺會在正常的訂單頻率和安全庫存量下，減少每次的定量，加大訂單頻率和周轉。然后每一季度回顧一次，進行調整。
“庫存周轉天數(shù)下降，意味著資金占用少了，成本會下降，產品的新鮮度也提高了。”何向輝說。
從供應鏈的角度來看，連鎖企業(yè)的供應鏈相對于制造企業(yè)比較短，只包括原材料采購，配送到店，然后直接面對消費者。但是連鎖店涉及的內容又比較寬泛，既涵蓋鍋碗瓢盆，又包括日常洗化，甚至辦公用品。
在呷哺呷哺，從鍋底調料、鍋碗瓢盆直到菜單、工服，全部都是統(tǒng)一配送的。
在供應鏈管理的硬件設施建設方面，呷哺呷哺更是不遺余力地按照生鮮供應鏈現(xiàn)代管理要求進行大投入，著力打造生鮮食材冷鏈物流系統(tǒng)。
比如其投資億元，自建13000平方米的冷鏈物流加工配送中心，同時與基地供應和物流企業(yè)合作，實現(xiàn)了蔬菜基地采摘后散去田間地熱—運輸—冷鏈儲存加工—冷藏進店的冷鏈運作系統(tǒng)，后期還將與合作方共同投資，建立完善由產地到呷哺呷哺配送中心的冷鏈體系。目前，呷哺呷哺店鋪內所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供應鏈架構主要是以區(qū)域中心輻射下級城市，將區(qū)域中心作為配送中心，而所有的配料從北京配送，只有保質期短的葉菜會在當?shù)夭少徑鉀Q。牛羊肉則統(tǒng)一由總部集中采購。目前，在上海和北京有專門的周轉庫對菜品分撥到店，天津也即將建立一個周轉庫。
問題單：在餐飲連鎖企業(yè)，質量的監(jiān)控十分重要。呷哺呷哺對一項菜品的如何實現(xiàn)質量把控?
解決方案：呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時間追溯、品質變動追溯、商品物流過程追溯等四個方面的追溯。
相對于傳統(tǒng)的零售商，許多商品可以由供應商來進行配送，可以把質量要求壓到供應商一端，但餐飲連鎖企業(yè)卻不能這樣。
呷哺呷哺的標準化體現(xiàn)在商品的品質上，要做到快速供應，同時保持品質和口味的一致性。
賀光啟經(jīng)常自己品嘗鍋底調料，如果口味不對，會親自過問。在牛羊肉價格大漲的時候，也專門強調，采購部不能因為價格指標的原因而采購次品，寧愿提高采購價格。
何向輝透露，呷哺呷哺的品質管理部打造了兩線檢測系統(tǒng)。呷哺呷哺投入百萬元在自有冷鏈物流中心建設了具有農殘、微生物等檢測能力的質量檢測室，同時與產地合作社合作，建立了基地地塊檢測、農產品地頭檢測、農產品基地加工檢測的多種形式的快速檢測流程，進行農殘等微生物的化驗。
而對供應商的考核也通常分為兩個環(huán)節(jié)，首先品質管理部根據(jù)采購部提供的供應商備選名單，對其加工工藝、農殘等各項安全指標進行考核，有一票否決權。當質檢審核通過后，還要經(jīng)過高層共同打分確定口感。此時，通常由常務副總和各個部門的高層共同品嘗，如牛油新品，會根據(jù)幾種編號牛油的口感，對表單進行比較打分。何向輝告訴記者，最近就斃掉了一個新進的牛油，因為大家評價其口感有腥味。
無論呷哺呷哺管理的商品和基地覆蓋多廣，供應商和合作社增加多少，都能夠在統(tǒng)一的標準下進行管理。這是基于呷哺呷哺建立的全面質量安全體系，呷哺呷哺建立了持續(xù)的質量安全培訓體系，質量安全標準也覆蓋到生鮮商品的所有環(huán)節(jié)，它根據(jù)食材和農產品的特性和物流狀態(tài)制定了一系列標準和規(guī)范，這些標準從地頭的生產種植一直延伸到店鋪加工和上餐桌的過程，包括了食材來源、采購、物流、店鋪操作等。通過建立起完整的質量安全標準和規(guī)范，讓執(zhí)行者和監(jiān)管者都按照共同的質量和安全標準來管理。
與此同時，呷哺呷哺還正在打造一條生鮮物流的追溯體系。
呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時間追溯、品質變動追溯、商品物流過程追溯等4個方面的追溯。由于蔬菜產品的中途分揀加工需求，不可能對單品和單件進行從頭到尾的全程追溯，但可以通過封閉供應體系進行分段分批追溯。供應鏈追溯體系關鍵節(jié)點在配送中心，因為其承擔著承上啟下的作用。配送中心接收貨物后進行暫時儲存時，進行供應商和到貨日期的標示，發(fā)貨時在分揀單上標注每家餐廳每個單品的供應商，一旦發(fā)現(xiàn)質量問題，能夠進行跟蹤回溯。
如果缺乏嚴格有序的監(jiān)管體系，實施“農餐對接”的其他工作和努力都可能隨著時間的推移無疾而終。為此，呷哺呷哺建立了3個層次的監(jiān)管體系。程序監(jiān)管、突擊監(jiān)管、重點控管。這3個層面的監(jiān)管，覆蓋了所有生鮮供應體系的3個階段。
另外，快餐連鎖經(jīng)營的一項重要工作就是壓縮后廚，讓前端有更多的精力做好服務。因此，怎樣更好解放后廚，也是供應鏈所考慮的內容。
目前，在呷哺呷哺，除了根莖類如山藥、土豆等蔬菜會由供應商進行提前清洗外，由于葉菜的保鮮要求非常高在中央廚房無法完成加工，都需要到店進行。這就要求，在運輸?shù)倪^程中，必須全程冷鏈，從冷藏車到店鋪冷藏，冷鏈不能斷掉。而中央廚房完成的菜品加工，目前還僅限于鍋底調料和干貨的集中泡發(fā)、絞根、切絲的加工。
據(jù)何向輝透露，在下一步呷哺呷哺的中央廚房二期建設，統(tǒng)一配送將會逐漸增加到莖菜的切片，而保鮮難度較大的葉菜的清洗和加工則是最后才考慮實現(xiàn)的步驟。
快速而高效的供應鏈系統(tǒng)支撐著呷哺呷哺的高速擴張，據(jù)了解，目前呷哺呷哺的店鋪總數(shù)已達200家，而呷哺呷哺董事長賀光啟透露，今年呷哺呷哺全國餐廳數(shù)量將超過240家。預計到2015年，呷哺呷哺的店鋪數(shù)量將超過1000家。
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