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餐飲業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)崗位職責(zé)正文：

　　 一、 驗(yàn)收入庫(kù):

　　 1. 驗(yàn)收和采購(gòu)分別由專人負(fù)責(zé);根據(jù)購(gòu)進(jìn)的物品、食品(原材料)的發(fā)票和入庫(kù)單及有關(guān)單據(jù),按各種物品、食品(原材料)進(jìn)庫(kù)要求嚴(yán)格把關(guān),做到保質(zhì)保量,對(duì)不符合要求的拒收。

　　 2. 物品應(yīng)送到指定驗(yàn)收區(qū)域。

　　 3. 不允許推銷員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、廚房、吧臺(tái)。

　　 4. 驗(yàn)收工作的檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查。

　　 二、 倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量把關(guān):

　　 1. 根據(jù)“采購(gòu)規(guī)格書”所制訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,有廚房負(fù)責(zé)人配合,充分考慮到物品的出成率,兼顧物品成本。

　　 2. 對(duì)物品自身貯存條件的分析,訂購(gòu)的物品原料是否適宜存放,并提出存放意見(jiàn)。

　　 3. 分類簽收。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管,不允許有店外物資入庫(kù),入庫(kù)前要進(jìn)一步分類、登記和簽收;倉(cāng)庫(kù)物品未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借、私用。

　　 三、 具體做法:

　　 1. 核對(duì)單據(jù)。當(dāng)供貨商送來(lái)食品原料時(shí),驗(yàn)收員應(yīng)將供貨商的送貨單與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。(1)核對(duì)送貨單上的供貨商單位名稱與地址,避免錯(cuò)收貨物和接受酒店未訂購(gòu)的貨物;(2)核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格,若發(fā)票上的價(jià)格高于“訂購(gòu)單”上的發(fā)票價(jià)格要詢問(wèn)原因,將情況反映給采購(gòu)部經(jīng)理并簽字。

　　 2. 檢查食品原料質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收員有權(quán)當(dāng)即退貨。

　　 3. 檢驗(yàn)食品原料數(shù)量,驗(yàn)收員根據(jù)“申購(gòu)單”對(duì)照“送貨單”,通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱量等方法,對(duì)所有貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。

　　 4. 在送貨單上簽名。所有送貨商都應(yīng)有送貨單,送貨單上應(yīng)有數(shù)量、價(jià)格,驗(yàn)收員要檢查送貨單與所附發(fā)票上的內(nèi)容即品名、數(shù)量、價(jià)格、總額是否一致。

　　 5. 填寫入庫(kù)單。驗(yàn)收員確定所驗(yàn)收的貨物、價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量全部符合“申購(gòu)單”或“采購(gòu)合同”的要求后方可填寫“入庫(kù)單”。

　　 6. 退貨處理。若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求,應(yīng)請(qǐng)示采購(gòu)經(jīng)理或廚師長(zhǎng),若因需要決定不退貨時(shí),應(yīng)有廚師長(zhǎng)或采購(gòu)經(jīng)理在“入庫(kù)單”上簽名,反之,則拒收;同時(shí)驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不合格的物品。

　　 7. “驗(yàn)收章”。驗(yàn)收員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量后,可在獲準(zhǔn)接受的送貨單上加蓋“驗(yàn)收章”,并把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨單附在“入庫(kù)單”上,以便送往財(cái)務(wù)部報(bào)銷或記帳。

　　 8. 進(jìn)庫(kù)。將收到的貨物入庫(kù)儲(chǔ)藏,開(kāi)具入庫(kù)單;直接進(jìn)廚房的開(kāi)具“直撥單”。

　　 9. 對(duì)直撥廚房的物品,應(yīng)有廚房人員配合驗(yàn)收質(zhì)量,做到該用網(wǎng)箱驗(yàn)收的用網(wǎng)箱,該開(kāi)箱驗(yàn)收的一律開(kāi)箱檢驗(yàn)。

　　 四、 貯存保管。

　　 1. 倉(cāng)庫(kù)物品保管的范圍:總倉(cāng)庫(kù)、酒水庫(kù)、海鮮部、冷庫(kù)、公司現(xiàn)存的有形資產(chǎn);負(fù)責(zé)各種物品、食品(原材料)的保管儲(chǔ)藏。

　　 2. 餐飲物品驗(yàn)收入庫(kù)以后,進(jìn)入貯存保管階段,對(duì)貯存保管的基本要求是:合理存放、精心養(yǎng)護(hù)、認(rèn)真檢查、使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好,數(shù)量準(zhǔn)確,帳物一致。保證所有出庫(kù)物品、食品(原材料)不變質(zhì)、不發(fā)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀。

　　 3. 倉(cāng)庫(kù)人員必須做到“三勤”(勤查、勤翻、勤曬),防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和過(guò)期,保持物品質(zhì)量。

　　 (1) 庫(kù)存物品的貯量越低越好。

　　 (2) 庫(kù)存物品貯量與餐飲需求量相吻合。

　　 (3) 庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)。

　　 (4) 庫(kù)存物品應(yīng)建立健全保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

　　 五、 發(fā)貨處理。

　　 廚房部、餐飲部、酒水部、海鮮部、工程部、各管理部門所需的食品物品、用品用具等,應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng),申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申領(lǐng)手續(xù)(領(lǐng)料單),倉(cāng)庫(kù)保管員要嚴(yán)格根據(jù)申領(lǐng)手續(xù),所有食品原料、物品用具的領(lǐng)用都必須經(jīng)過(guò)這一手續(xù)取得,發(fā)放的食品原料即可以是倉(cāng)庫(kù)本身保管儲(chǔ)藏的,也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料(直撥菜),具體操作如下:

　　 1. 倉(cāng)庫(kù)貯存原料的發(fā)放(直撥菜)。食品原料經(jīng)驗(yàn)收合格后,從驗(yàn)收直撥發(fā)至廚房,其價(jià)值按當(dāng)日進(jìn)料價(jià)格記入當(dāng)天直撥成本內(nèi)。

　　 2. 原料發(fā)放的控制:

　　 (1) 憑單發(fā)料。即憑“領(lǐng)料單”發(fā)料,“領(lǐng)料單”上應(yīng)正確地記錄倉(cāng)庫(kù)向廚房及各部門發(fā)放的原材料、物品的數(shù)量和金額,“領(lǐng)料單”必須由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)料部門經(jīng)理簽字,倉(cāng)庫(kù)才能發(fā)料。倉(cāng)庫(kù)發(fā)料時(shí),領(lǐng)料人、核準(zhǔn)人(部門經(jīng)理)和發(fā)料人都應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。

　　 (2) 準(zhǔn)確計(jì)價(jià)。原料及物品從倉(cāng)庫(kù)發(fā)出后,倉(cāng)庫(kù)保管員有責(zé)任在“領(lǐng)料單”上列明品名、單位名稱、數(shù)量并注明物料類別,倉(cāng)庫(kù)記帳員應(yīng)在發(fā)料單上按物品的加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算發(fā)料成本。

　　 (3) 保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,各種貨物堆放整齊,存取方便,并做到貨物先進(jìn)先出。

　　 (4) 定時(shí)發(fā)料。每天領(lǐng)料時(shí)間為:

　　 上午:10:00~10:30;下午:16:30~17:00;

　　 (5) 每10天報(bào)一次原料用量統(tǒng)計(jì)表。

　　 (6) 每月28日倉(cāng)庫(kù)對(duì)所存物品進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　 (7) 每月3日倉(cāng)庫(kù)記帳員把全月的出、入庫(kù)單據(jù)及報(bào)表送交財(cái)務(wù)。