來源：中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)
在剖析如何管理和優(yōu)化連鎖餐飲業(yè)的運(yùn)輸作業(yè)的同時(shí)，我們有必要了解一下連鎖餐飲業(yè)物料需求的特點(diǎn)、運(yùn)輸成本架構(gòu)以及衡量運(yùn)輸效能的績(jī)效指標(biāo)，這樣才能非常清楚地控制、監(jiān)督運(yùn)輸成本的有效利用，使連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)常在。
物料需求特點(diǎn)
連鎖餐飲業(yè)所使用的原物料有以下六個(gè)特點(diǎn)。
第一是標(biāo)準(zhǔn)化。原物料的規(guī)格、品質(zhì)和驗(yàn)收有一定的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)的集權(quán)化和統(tǒng)一化。
第二是sku眾多。通常一個(gè)品牌的常用食品和包裝材料就有幾百種，加上運(yùn)營(yíng)物料、餐廳設(shè)備、低值易耗品、不斷輪流推出的企劃促銷品和宣傳品等等，一個(gè)品牌的sku合計(jì)會(huì)超過一千種。
第三是溫度要求不同。通常有干貨（常溫）、冷凍（-18攝氏度以下）和冷藏（1攝氏度到5攝氏度）三類物料。
第四是保質(zhì)期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質(zhì)期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質(zhì)期對(duì)配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質(zhì)期特別短，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，就會(huì)造成物料“提前到期”的風(fēng)險(xiǎn)。所以近年來所謂“冷鏈”的建設(shè)越來越引起各方的重視。
第五是物料需求量基本可測(cè)。連鎖餐飲行業(yè)有明顯的季節(jié)性，連每天的營(yíng)業(yè)額也會(huì)有明顯波動(dòng)。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規(guī)律可循的。這一點(diǎn)保證了餐廳訂貨量和配送中心發(fā)貨量的適度規(guī)律性，是連鎖餐飲業(yè)安排物流運(yùn)作的基本前提。
第六是進(jìn)貨時(shí)間固定。餐廳每周進(jìn)幾次貨，哪一天進(jìn)哪幾類貨，甚至幾點(diǎn)鐘進(jìn)貨，都是事先和配送中心約定好的。其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規(guī)律性的特點(diǎn)，統(tǒng)籌安排固定資產(chǎn)和人力資源，追求固定資產(chǎn)使用和人力資源效率的最大化。
運(yùn)輸成本架構(gòu)
通常情況下，運(yùn)輸成本占連鎖餐飲業(yè)配送中心成本的60%左右，而運(yùn)輸成本中的55%到60%又是可以控制的。
運(yùn)輸控制的關(guān)鍵在于管理和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)里程、司機(jī)工時(shí)和資產(chǎn)，而這三者中運(yùn)營(yíng)里程又是管理的重中之重。因?yàn)槔锍毯陀秃摹⒕S修保養(yǎng)費(fèi)用、外包運(yùn)輸費(fèi)用、過路橋費(fèi)直接成正比，又和司機(jī)人工需求、卡車資產(chǎn)投資成正相關(guān)關(guān)系。而這六項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成了運(yùn)輸成本的絕大部分。優(yōu)化運(yùn)輸里程的關(guān)鍵在于提高配送路線排程的經(jīng)濟(jì)合理性和車輛的滿載程度。同時(shí)為了降低車輛投資，也必須合理安排送貨時(shí)間，努力提高車輛資產(chǎn)的利用率。提高回程運(yùn)輸?shù)难b載利用率是獲取額外收入、降低運(yùn)輸成本的有效途徑。
績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)
因此，衡量運(yùn)輸效能的關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)也集中在運(yùn)輸里程利用率、資產(chǎn)利用率和司機(jī)工時(shí)利用率三方面。具體來說包括以下方面：
車輛空間利用率。用某個(gè)期間內(nèi)實(shí)際裝載量與所動(dòng)用車輛的最大裝載量的比值，來反映每一次卡車裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。
車輛時(shí)間利用率。用一周或一個(gè)月的卡車總運(yùn)營(yíng)時(shí)間除以所有卡車的可利用時(shí)間的總和，來反映資產(chǎn)是否得到了充分利用。過低的數(shù)字就意味著車輛可能過多了。
司機(jī)工時(shí)利用率。用司機(jī)每周的運(yùn)營(yíng)時(shí)間除以企業(yè)的總付薪小時(shí)，通過比較為企業(yè)實(shí)際創(chuàng)造價(jià)值的時(shí)間和在其它活動(dòng)上花費(fèi)的時(shí)間，來反映送貨時(shí)間表和司機(jī)作息時(shí)間表安排的合理性。
里程利用率。用某個(gè)期間內(nèi)的總運(yùn)輸量（噸位、立方米、箱等等）除以相應(yīng)發(fā)生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動(dòng)和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在地理分布上的集中程度。
百公里油耗。用總油耗除以總行駛公里，反映是否存在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠秃墓芾碇贫龋芾碇贫嚷鋵?shí)的有效性，駕駛技術(shù)的職業(yè)性，以及是否有偷竊發(fā)生。 |
