油炸方便面的保存期，主要取決于方便面的品質。品質與保存期兩者是成正比相關關系。根據我國油炸方便面標準《SB／T10250—1995》及《方便面衛生標準GB17400-2003》的規定：其保質期不得少于50天，保存期可根據生產的季節和地區，由生產單位自己訂出規定。在實際生產中有不少廠家生產的油炸方便面，保質期和保存期都達不到國家標準。主要表現在產品酸敗變味，不能食用。如何延長油炸方便面的保存期，應該注意以下幾個方面。
1、原材料的品質
生產油炸方便面的主要原材料是面粉，棕櫚油及復合包裝膜。
1．1面粉
面粉是生產油炸方便面的主要原材料。面條質量的好壞，也基于面粉的品質。在選用面粉時，一般都比較注重它的面筋、粗細度、灰分等作為主要考核質量的指標，忽視脂肪酸值的檢驗。實際上，面粉中的脂肪酸值也是一個影響方便面保存期的重要因素。面粉中的脂肪酸值，一般情況下不會超出我國GB1355-1986標準的規定。但當小麥霉壞變質，就有可能造成蛋白質變性、脂肪酸值升高。這樣的面粉加工成方便面，其品質要保存較長的時間是比較困難的。
1．2棕櫚油
棕櫚油是油炸方便面生產所需的重要原料。我國是一個缺少棕櫚油的國家，目前主要依靠進口來滿足生產需要。所以，對棕櫚油有關質量標準，未作嚴格的規定，只是參考類似油脂標準作為檢驗依據。在控制油中的游離脂肪酸方面，也規定得比較松，即不超過1．5％(國外為0．3％以下)。為提高產品的保存期，建議將這一重要品質指標向國外標準靠近。
1．3復合包裝膜
復合包裝膜是油炸方便面所需的主要包裝材料。在選用復合包裝材料時，不論是采用進口的，還是國產的，必須要求制成包裝袋后的復合包裝材料具有良好的密封性、遮光性，防止產品在儲藏過程中變質。
2、清潔衛生
清潔衛生，不僅屬于產品衛生方面的一個重要指標，而且也是提高產品品質的重要措施之一。在油炸方便面生產中，要做到：
2.1手部細菌的二次污染控制
根據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上?？稻铆h保科技有限公司研究結果表明：手部消毒是簡單可忽略環節，基本不受重視。手接觸外界的細菌、病毒、污物機會多，容易被弄臟，一雙未洗的手約有80萬個細菌。目前，大多企業手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手部，原本需持續浸泡3分鐘方達預期滅菌效果，但上班時人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時間沒保障，且多人重復使用，最終導致消毒水濃度不夠反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手，污染更為嚴重，可謂是千里之堤毀于蟻穴。建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，如采用75%醫用酒精作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”；采用其他消毒液作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手——水龍頭沖洗——感應式手消毒——感應式烘干”；建議選擇第一種方式，因為酒精揮發后手部無任何殘留。
2．2設備殘留物的清除
每次下班后或上班前對給水池、和面機、熟化機、蒸網帶等，凡是可能殘留面團、粉團的地方，應徹底打掃，用清水沖洗干凈，清出殘留物，以保持清潔衛生。防止設備內的殘留面團、粉團因受氣溫、濕度的影響而發酸、發酵變質。
2．3定期清理生產后剩余在棕櫚油內的面屑根據油炸工序過程，每班生產完畢后，油鍋內還剩有一定的棕櫚油。這些油在熱交換中，雖經循環油泵、通過粗濾器過濾，但生產一定時期后，還是有不少的面屑透過粗濾器與油混合在一起。當將剩余的油抽人儲油箱后，面屑很容易沉淀于底層，盡管經油炸后的小面屑含水量低，久而久之，積聚到一定的量時，在儲油箱內其含水總量對引起油脂酸敗就不可低估。所以，一定要定期或不定期地清除積聚在
儲油箱內的面屑，有條件的工廠，應增設油脂過濾器，濾出油脂中的細小面屑，抑制棕櫚油酸敗。
2.4嚴控空氣細菌二次污染半成品
在冷卻、內包裝及灌裝區域，由于原采用的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動態情況下持續殺菌：屬于靜態殺菌技術不能在動態情況下持續殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發菌（新陳代謝），使得空氣環境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。所謂“動態消毒”是指人機同場作業這樣一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態消毒，簡稱NICOLER消毒技術。此設備對人體無害，可在人工作的情況下同步殺滅空氣環境中的細菌，避免二次污染，上?？稻铆h?？萍加邢薰臼谴嗽O備的唯一制造商。
3、油炸工序
在油炸工序主要注意方便面油炸過程中給定的溫度、及時補充新的油脂和添加符合衛生標準的抗氧化劑。
3．1油炸溫度
方便面的油炸溫度不宜給定得太高。溫度太高，經油炸后的面塊會改變它原有的風味，產生焦糊味，食用口感差。同時也會因溫度過高引起油脂質變，影響油炸后的面塊保存期。
3．2抗氧化劑
在油脂中添加國家許可的抗氧化劑，是提高面塊保存期不可缺少的措施，目前用作油脂抗氧化劑的產品很多，生產廠家可根據各種抗氧化劑的性能，確定質量、效果較好的，用于添加到油脂中，以利提高方便面的保存期。油炸過程中，油鍋內的油經油炸一定量的面塊后會逐漸消耗，因而需要新的油補充。在補充的油脂中，也應添加抗氧化劑。不然，造成原鍋內油脂中的抗氧化劑稀釋，最后起不到抗氧化的作用。
4、裝質量及儲存條件
油炸方便面的包裝質量也是延長保存期的重要一環。要求做到封口緊密，不漏氣。在生產中應經常檢查產品包裝情況，對包裝不合格的產品應及時揀出，重新包裝，使方便面能在良好的包裝袋內自然脫氧，防止面塊因與空氣接觸頻繁而使游離脂肪酸增高。包裝好的方便面，裝入紙箱后，應放在室溫不高于25℃的庫房內儲存。庫房應清潔、防潮、防曬、防鼠、通風良好，以利延長方便面在流通領域內的保存期。 |
