在濃香型白酒生產(chǎn)中，因?yàn)槠淅m(xù)糟的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)操作的粗放、工藝調(diào)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)性和客觀因素的多變，給生產(chǎn)帶來(lái)很大的不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)中，較容易的單一產(chǎn)率工藝或單一質(zhì)量工藝，都不會(huì)被市場(chǎng)和企業(yè)自身所接受，考慮企業(yè)基酒市場(chǎng)需求和濃香型白酒工藝特點(diǎn)的同時(shí)，追求企業(yè)基酒生產(chǎn)的最大效益和生產(chǎn)的相對(duì)穩(wěn)定，這是實(shí)際生產(chǎn)的理想目標(biāo)和工藝難點(diǎn)。特別是在白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的今天，濃香型白酒企業(yè)在生產(chǎn)中則更多選擇以酒質(zhì)為主導(dǎo)的生產(chǎn)工藝，其工藝難度更大，在生產(chǎn)中可能會(huì)遇到諸多異常現(xiàn)象如：窖內(nèi)升溫異常、出窖糟醅風(fēng)格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘?zhí)腔驓埖砥摺ⅫS水發(fā)白或發(fā)黑等不正常現(xiàn)象，對(duì)這些現(xiàn)象探討較多，在生產(chǎn)文章來(lái)源華夏酒報(bào)中，常偏向經(jīng)驗(yàn)的工藝調(diào)節(jié)。本文將主要探析濃香型白酒黃水發(fā)黑和無(wú)懸這一異常現(xiàn)象，希望從生產(chǎn)實(shí)踐現(xiàn)象結(jié)合相關(guān)微生物生理和環(huán)境等方面理論，分析和總結(jié)及相關(guān)現(xiàn)象，探討科學(xué)的工藝調(diào)節(jié)和特殊利用方法。
一、正常黃水與發(fā)黑和無(wú)懸黃水的特點(diǎn)
黃水是由水、微生物、發(fā)酵代謝產(chǎn)物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過(guò)重和懸頭不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，黃水中的微生物數(shù)量多、形態(tài)多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發(fā)黑、無(wú)懸頭或發(fā)白等現(xiàn)象，其中發(fā)黑和無(wú)懸黃水的特點(diǎn)：酸度高、甜味常較重、微生物數(shù)量少、菌體形態(tài)雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發(fā)黑和無(wú)懸黃水與正常黃水的PH值無(wú)明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長(zhǎng)短與其中微生物數(shù)量成正比關(guān)系，黃水有或無(wú)懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無(wú)直接關(guān)系，與其中的蛋白質(zhì)和微生物關(guān)系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質(zhì)和微生物等的共溶體形成的。
發(fā)黑和無(wú)懸黃水與正常黃水對(duì)比見(jiàn)表1
發(fā)黑和無(wú)懸黃水與正常黃水對(duì)比見(jiàn)表
備注：（1）具體數(shù)值僅作參考，或因?yàn)榄h(huán)境、窖池、發(fā)酵期和生產(chǎn)季節(jié)的不同會(huì)有所變化。
（2）本文只對(duì)黃水既發(fā)黑又無(wú)懸的現(xiàn)象進(jìn)行探討，對(duì)黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內(nèi)。
二、黃水發(fā)黑、無(wú)懸的糧糟糟醅和發(fā)酵特點(diǎn)
在生產(chǎn)中，黃水發(fā)黑、無(wú)懸將會(huì)給產(chǎn)率和產(chǎn)質(zhì)帶來(lái)雙重影響，對(duì)產(chǎn)率影響較小或嚴(yán)重；對(duì)酒質(zhì)影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產(chǎn)時(shí)盡量避免黃水發(fā)黑和無(wú)懸這一異常現(xiàn)象，必須追尋這一現(xiàn)象的糟醅特點(diǎn)和發(fā)酵升溫情況，黃水發(fā)黑和無(wú)懸的糟醅特點(diǎn)需要總結(jié)入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
1、入窖糟醅工藝和發(fā)酵特點(diǎn)
如果出現(xiàn)發(fā)黑和無(wú)懸的黃水，在入窖時(shí)糟醅控制則不當(dāng)（壓排除外，壓排窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無(wú)懸現(xiàn)象），或作為發(fā)酵動(dòng)力的曲藥存在發(fā)酵力嚴(yán)重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關(guān)系并不太密切，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在濃香型白酒生產(chǎn)中，控制酸度是其工藝的主要特點(diǎn)，入窖酸度＜1.5時(shí)，升溫快，容易發(fā)酵，產(chǎn)率較高但酒質(zhì)常較差；入窖酸度適當(dāng)，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)率穩(wěn)定和酒質(zhì)較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時(shí)，入窖后的糟醅易出現(xiàn)升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發(fā)酵后的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無(wú)懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏高易導(dǎo)致黃水發(fā)黑、無(wú)懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關(guān)系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成發(fā)酵黃水發(fā)黑和無(wú)懸，這一現(xiàn)象較常見(jiàn)，特別是在高進(jìn)、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無(wú)懸在生產(chǎn)中不多見(jiàn)。當(dāng)入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發(fā)酵升溫猛，生產(chǎn)旺季入窖3—4天達(dá)到頂溫；頂溫高，生產(chǎn)旺季頂溫≥33℃，糟醅發(fā)酵后的黃水也可能出現(xiàn)發(fā)黑和無(wú)懸現(xiàn)象。入窖酸度不高、升溫好和發(fā)酵期長(zhǎng)的壓排窖黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無(wú)懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏低出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無(wú)懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發(fā)酵期關(guān)系緊密相連。
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