香檳酒產(chǎn)于法國香檳省，故名香檳。世界上只有產(chǎn)于法國香檳省的帶氣的葡萄酒才可以稱為香檳(champagne)。世界其它地區(qū)生產(chǎn)的同類型有汽葡萄酒都不可以稱為香檳，而只能稱為汽酒。在意大利稱為“斯布曼德”(Spumante)，西班牙稱卡瓦(Cava)，在德國稱為“賽克特”(sekt)。許多歐美國家干脆就叫“葡萄汽酒”(Spargling wine)。只有少數(shù)國家，如美國的一些公司還稱自己的葡萄汽酒為香檳。但真正掛香檳牌子的只有法國。

歷史中有記載：1713年，德國親王弗里德里希·威廉二世嘗到了法國香檳酒的佳味，對香檳酒里的氣泡十分好奇。他問手下的人，香檳酒中的氣泡從何而來。手下人答不出，于是有人說，柏林科學院的人也許知道。消息傳到柏林科學院，學者們也說不知道，但他們表示愿意調(diào)查清楚，并希望國王陛下能提供給幾十瓶香檳酒做實驗用。聽到學究們的回答，威廉二世大為惱火。他回答說，他寧可一輩子不知道香檳酒的氣泡從何而來，也不讓人拿走他的一瓶香檳酒。
即便是在二百多年前的歐洲，人們雖然知道如何制作香檳酒，但香檳酒里為什么會產(chǎn)氣卻無人能回答。由于酒中的神秘氣體，香檳酒一度被看成鬼酒。鬼從何來呢?

眾所周知，葡萄酒在歐洲有著上千年的歷史。并且早在古羅馬時期，當進的羅馬人就已經(jīng)開始釀造葡萄酒。羅馬人把葡萄酒的技術傳遍了歐洲。而早在5到6世紀，現(xiàn)在法國的香檳酒產(chǎn)地，香檳省就以優(yōu)質(zhì)的葡萄酒聞名于法國。但在16世紀，這里的葡萄酒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)了怪事。當人們開始采用玻璃瓶裝酒時，裝滿葡萄酒的玻璃瓶子會莫名其妙地爆炸。因此當時被人們稱為“鬼酒”或“崩蓋酒”。釀酒人當然不希望自己的葡萄酒爆炸，但他們發(fā)現(xiàn)，這些炸瓶的酒有著獨特的風味。其實這也是由于在人類還沒有品嘗過汽水的時代，帶有汽體的葡萄酒無疑給了當時的釀酒人一個驚喜。
此外另一傳說，教會中的修士佩利農(nóng)能夠有目的的在瓶中造氣。至于他是否真地掌握產(chǎn)氣的秘密，并且懂得產(chǎn)氣需要加入適量的糖，這如今已不可考。但當時人們顯然知道如何在酒中造氣。但如何控制不炸瓶尚是一大難題。當時炸瓶的情況極為普遍，百分之四十的酒瓶都要炸。炸瓶現(xiàn)象是因為瓶中正進行香檳酒產(chǎn)氣所需的第二次發(fā)酵。發(fā)酵不當就要炸。防止炸瓶的唯一辦法就是在第二次發(fā)酵中對起發(fā)酵作用的糖進行準確控制。
裝瓶是葡萄酒產(chǎn)氣也是制作香檳酒的重要環(huán)節(jié)。木桶內(nèi)的葡萄酒裝入玻璃瓶，目的是要造氣。造氣的辦法是要在酒中添入一定量的糖和發(fā)酵劑。糖與發(fā)酵劑會在酒中引起又一次發(fā)酵。發(fā)酵在酒內(nèi)產(chǎn)生炭酸，炭酸減壓會釋放。這就是人們打開瓶子時見到的氣。釀酒師們的目的是想辦法把炭酸保持在酒中，直到飲用，那香檳酒才算成功。如今雖然有現(xiàn)代技術的保證，酒瓶還會有炸開的可能。

而加入糖和發(fā)酵劑后，葡萄酒開始變得混濁，這說明發(fā)酵開始。在發(fā)酵中酒里會產(chǎn)生沉淀物。為了排出沉淀物，酒瓶要倒放，以便讓沉淀物慢慢地集中在酒瓶的出口處。這就是人們在香檳酒廠看到的特有奇觀，成千上萬的香檳酒瓶倒放在架上。在這期間釀酒師每天還要不停地轉(zhuǎn)動酒瓶，幫助沉淀。一個工人一天最高能轉(zhuǎn)動3萬瓶。不過現(xiàn)在這種工作已逐漸由計算機控制的機器所代替，曾經(jīng)的手工制酒已經(jīng)鮮見。在完成上述程序之后，在六周到三個月的時間內(nèi)，沉淀物會固體化，并集中在瓶口。這時剩下的工序就是想辦法把沉淀物取出，而又不讓溶解在酒中造氣泡的炭酸喪失。人們?yōu)榇讼氤隽死鋬龇椒ā榱巳〕龀恋砦铮藗冊谄孔拥牟笨谶M行局部冷凍。取出結(jié)成冰塊的沉淀物，然后再封蓋。為了彌補由此而減少的酒量，酒里再添人適量的陳年好葡萄酒。此時香檳酒的工序大體結(jié)束。

談起香檳酒的質(zhì)量如何，其實從它一誕生就得到上層社會的賞識。那些冉冉升起的氣泡讓人對香檳酒特別感興趣。最先開始崇拜香檳酒的是歐洲上層社會的貴族，尤其是那些女士。據(jù)一位巴黎社交女郎說，香檳酒是唯一能讓女人喝酒之后仍然保持美貌的葡萄酒。據(jù)說1793年在巴黎的一次舞會上，共喝掉了1800瓶香檳。
同樣歐洲帝王們，如法國的拿破侖，俄國的卡塔林娜都是香檳酒的愛好者。拿破侖無論是在戰(zhàn)場還是在他與馬麗-路易的婚禮上都點名要有香檳。當他作戰(zhàn)來到香檳產(chǎn)地萊姆斯時，他下塌的地方就是生產(chǎn)香檳酒廠的老板家。至今人們還保留著當年拿破侖睡過的龍床。對自己喜愛的夏克森香檳酒，拿破侖授予金牌。飾有拿破侖頭像的金牌今日仍然裝配在夏克森香檳酒商標上。俄國人在喝香檳上也不次于法國人。卡塔林娜女王的一位元帥一次從法國訂購了1萬6千多瓶香檳酒。1867年巴黎國際博覽會上，荷蘭女王親駕光臨法國香檳酒的展廳。當年為了在國際博覽會上給香檳做廣告，香檳酒廠也想出了絕招。一個巨型木桶從萊姆斯運到巴黎。光拉巨型木桶的牛就有20頭。牛車浩浩蕩蕩，一時傳為奇聞。當年的大木桶如今仍保留在酒廠的酒窖內(nèi)。
由于歐洲皇貴們的欣賞，香檳酒主要出現(xiàn)在上層社會。提起香檳人們想到喜慶歡騰的場面：婚禮、舞會、慶賀圣誕元旦等等。在歐美，哪里有喜賀之事，哪里必有香檳。甚至在政治舞臺上，香檳也成了不可缺少的招待飲料。任何大的國家事件中都有香檳的飲用。在當今政治生活中，香檳酒伴隨政治風波的機會隨時可見。據(jù)說英國當年調(diào)停羅得西亞沖突的關鍵時刻就是香檳酒解了圍。主持會談的英國代表索梅斯在會議陷入僵局時說，和平將在30天內(nèi)達成。面對困境的談判雙方都不解地看著他。他說，他帶的香檳酒還只剩30瓶了。

在經(jīng)濟生活中，香檳酒更同樣扮演增添氣氛的角色。新船下水、工廠奠基、博覽會開幕都少不了香檳酒的捧場。有了香檳的陪伴，談判桌上的生意也會由難變易。也正是看到了香檳酒的特殊身份，西方各國的航空公司，在飛機上幾乎都提供免費的香檳酒，用它來作為拉攏顧客的工具。當代工業(yè)國家，從巴黎到東京，從紐約到多倫多，從一般公司職員到社交名流，沒有香檳的宴席和喜慶幾乎不可想象。喜慶與香檳幾乎就是同義詞，不過他的另一外名字“鬼酒”則真的是鮮為人知了。