冷庫中發生異味一般是由于儲藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品揮發所致。這種異味能影響其他食品的風味，即所謂的“串味”，會降低食品質量和食用的口感。因此如果發現冷庫內有較強異味，應及時采取措施消除。
利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空的冷庫，對于裝滿食品的冷庫也很適合。臭氧處理的效能取決于它的濃度，濃度越大，氧化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑，長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此，臭氧處理時，操作人員最好不留在庫內，待處理后過2h再進入。
新冷庫投產前，因庫內氣體疏通不暢，在管道安裝時有一定的電氣焊氣味、油漆的氣味、現場發泡聚氨酯保溫層的化工氣味及管道反復氨試漏的氨氣味等混合氣味，因此有些廠是在空冷庫里根據庫房面積大小放置一些酒精燈（化驗室用具），用食用醋酸（或食用乳酸）放入器皿里讓酒精燈加熱揮發，也可達到去除異味和消毒的效果。有魚腥味的舊冷庫（原來存放魚產品所致），要改成其他專用庫，也可用上述方法去除異味。 |
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